Kefir é uma bebida fermentada muito antiga, sen...kefir é uma bebida fermentada muito antiga, sendo a mais tradicional aquela produzida com leite, um tipo de iogurte produzido pelo contato do leite com "grãos de kefir". trata-se de um alimento considerado saudável, produzido de forma caseira e também industrial. os grãos de kefir são biofilmes ou colônias formadas por uma comunidade microbiana simbiótica diversa. o metabolismo que ocorre na colônia consome a lactose e reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ser ingerida. ainda podem modificar os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano. diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir é fermentado por dezenas de tipos diferentes de micro-organismos, incluindo as leveduras. a comunidade microbiana no kefir é variável de acordo com sua origem, mas contém lactobacillus kefir, espécies dos gêneros leuconostoc, lactococcus e acetobacter com produção de ácido láctico, álcool etílico e dióxido de carbono. são encontradas leveduras fermentadoras de lactose (kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (saccharomyces omnisporus, saccharomyces cerevisiae e saccharomyces exiguus), lactobacillus casei, bifidobaterium spp. e streptococcus salivarius subsp thermophilus. os grãos de kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados e são tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo repassadas. nesse contexto, e considerando a própria origem do kefir, é provável ter também a presença de coliformes nos biofilmes. os coliformes fecais ou termotolerantres, são encontrados em grande quantidade nos intestinos dos animais de sangue quente e consequentemente também nas fezes. desconsiderando algumas variantes patogênicas para pessoas imunocomprometidas, os coliformes são bactérias simbiontes dos animais de sangue quente. ocorre que, por serem encontrados nas fezes, os coliformes são utilizados como indicadores de contaminação fecal. assim, a detecção de coliformes em análises de kefir comprometem sua comercialização no brasil, pois é difícil provar que sua presença não está relacionada com a contaminação fecal. nesse sentido, este projeto tem o objetivo de detectar e remover coliformes do inóculo de kefir para que os produtos de sua fermentação possam ser aprovados nos testes sanitários e então comercializado no mercado.