A maturação de carne a seco ou do inglês dry-ag...a maturação de carne a seco ou do inglês dry-aging foi amplamente utilizada no passado antes da popularização da maturação úmida. atualmente, a maturação úmida é a mais utilizada na indústria por ser mais econômica com relação ao rendimento em peso e requerer menor controle e tempo de processo. porém, nos estados unidos, austrália, no território de hong kong e em alguns países da europa a procura pela carne maturada a seco tornou-se um mercado muito atraente, já que este produto possui estrutura, sabor e aromas diferenciados quando comparados a carne maturada via úmida. cada vez mais consumidores valorizam este produto de maior valor agregado principalmente pelas suas características sensoriais. não existe regulamentos ou legislações para produção de carne maturada a seco no mundo e no brasil, sendo diversos os parâmetros tecnológicos e microbiológicos utilizados na obtenção destes produtos. o presente projeto tem como objetivo verificar se existe diferença na qualidade microbiológica e sensorial da carne maturada a seco entre os protocolos de produção mais utilizados. na pesquisa serão utilizados lombos de carne com osso selecionados de gado bovino de raça europeia ou meio sangue, com idade em torno de 36 meses. as amostras de carnes serão divididas em grupos, sendo um controle, um de maturação úmida e um de maturação seca. parâmetros como temperatura, umidade relativa e ventilação serão controlados nas câmaras de maturação durante os 28 dias de processo. para a maturação a seco, os parâmetros utilizados serão temperatura de 0-2 e de 2-4ºc, mantendo a umidade relativa em 78% e velocidade do ar entre 0,5 e 2,0 m/s. nas amostragens nos tempos 0, 14, 21 e 28 dias, uma parte superficial e outra interior das peças serão microbiologicamente analisadas (contagens em placa e avaliação metataxonômica) para verificar a concentração e identidade do consórcio microbiano estabelecido na carne durante as fases da maturação. microrganismos serão isolados, identificados e caracterizados quanto a segurança e aptidão tecnológica para uso posterior como microbianos iniciadores para processos cárneos via maturação seca. será realizada ainda análise sensorial dos produtos gerados pelos diferentes protocolos de maturação com o intuito comparativo de qualidade sensorial.