As antocianinas são compostos naturais utilizad...as antocianinas são compostos naturais utilizados na indústria de alimentos como corantes ou como compostos bioativos devido a suas propriedades antioxidantes. na natureza, há diferentes fontes de antocianinas, ainda pouco estudadas como o jambolão (syzygium cumini) e da jabuticaba (plinia cauliflora). embora as antocianinas tenham um alto potencial para ser aplicadas na indústria de alimentos, estes compostos são altamente instáveis a mudanças no ph, luz e temperatura, limitando suas aplicações tecnológicas. uma recente alternativa para aumentar a estabilidade das antocianinas é encapsular estes compostos com nanopartículas de amido. na literatura não há trabalhos que tenham estudado o efeito da cristalinidade dos grânulos de amido no encapsulamento das antocianinas. assim, o objetivo central do presente projeto é estudar o encapsulamento de antocianinas extraídas das cacas do fruto do jambolão (syzygium cumini) e da jabuticaba (plinia cauliflora), utilizando nanopartículas de amido de mandioca (manihot esculenta crantz), batata (solanum tuberosum) e pinhão (araucaria angustifolia, bert, o. ktze). serão produzidos sistemas de antocianinas encapsuladas com nanopartículas de amido de mandioca (cristal tipo a), amido de batata (cristal tipo b) e amido de pinhão (cristal tipo c). os sistemas antocianinas/nanopartículas de amido serão caracterizados para conhecimento das suas principais propriedades físicas e químicas tais como: microestrutura, cristalinidade, ligações químicas, estabilidade térmica e cor. a porcentagem de encapsulamento assim como a liberação em meios com ph controlado (liberação in-vitro) também serão estudadas. espera-se que a diferença na cristalinidade dos grânulos de amido de mandioca, amido de batata e amido de pinhão apresentem diferentes capacidades para encapsular antocianinas.