A crise ambiental contemporânea vem intensificando as discussões acerca dos efeitos dos processos de produção de refeições e o desenvolvimento sustentável. nesse sentido, destacamse as unidades de alimentação e nutrição (uans) institucionais, a complexidade das etapas do processo produtivo que envolvem a geração de impactos ambientais negativos e sua relação com a sustentabilidade. diante desse cenário, esta tese teve como objetivo elaborar e validar um instrumento avaliativo para práticas de sustentabilidade ambiental, econômica e social para uans institucionais, considerando todas as etapas do processo produtivo de refeições. para atender o objetivo proposto, foram conduzidas três etapas de pesquisa, sendo estas com delineamento qualitativo. na primeira etapa foi realizada uma revisão integrativa de literatura com busca não sistemática, que buscou identificar as recomendações para práticas de sustentabilidade nas dimensões ambiental, econômica e social, de acordo com as etapas do processo produtivo de refeições, em artigos, documentos governamentais e não governamentais. complementarmente foi realizado o mapeamento do estado da arte por meio de uma revisão de literatura com análise bibliométrica, a respeito da sustentabilidade em produção de refeições coletivas, realizando-se a análise das pesquisas indexadas em 8 aspectos: ano de publicação, países de origem, afiliação, periódicos (local de publicação), autoria, número de citações, tipos de indexador (tipo de estudo) e ocorrência de palavras-chave. tais revisões nortearam a elaboração do modelo inicial de 35 critérios, que foi subdividido em três dimensões: recursos naturais, etapas do processo produtivo de refeições e programas de certificação e treinamento de funcionários. a segunda etapa consistiu, a partir da técnica delphi, na validação de conteúdo do referido modelo, por meio de consenso entre 19 especialistas, todos nutricionistas com experiência em alimentação coletiva ou sustentabilidade, selecionados através de busca intencional na plataforma lattes. a partir da validação do conteúdo dos critérios pelos especialistas, elaborou-se um instrumento avaliativo de cunho qualitativo, que culminou em um questionário semiestruturado, contendo 50 questões abertas e fechadas. finalmente, a terceira etapa da pesquisa compreendeu um estudo de caso, realizado através da aplicação do instrumento em um ru de uma universidade federal, junto a duas nutricionistas responsáveis técnicas do referido local, bem como a análise dos resultados obtidos durante a aplicação. os resultados referentes a etapa da revisão bibliográfica integrativa permitiram a análise de 17 artigos científicos, cinco documentos tanto de instituições governamentais e não governamentais, além de duas dissertações de mestrado e uma tese de doutorado, totalizando 24 publicações, selecionadas pelo método indutivo, por serem direcionadas a recomendações práticas de sustentabilidade em produção de refeições, relacionadas às etapas do processo produtivo de refeições. já na revisão com análise bibliométrica, forma mapeados 614 artigos entre os anos 1985 e 2020, cujos principais resultados foram destacados conforme as variáveis previamente definidas. os resultados identificados a partir da validação dos critérios, apontaram que os 35 critérios foram aprovados, com algumas sugestões de alteração redacional, e dois novos foram inclusos, totalizando 37 critérios. dentre os critérios considerados de maior relevância, de forma unânime entre os especialistas, destacaram-se: realizar manutenção preventiva dos equipamentos elétricos; possuir cardápio elaborado por nutricionista; estimular a presença de alimentos sazonais no cardápio; realizar separação adequada do óleo da fritura e encaminhar para reciclagem; realizar capacitação periódica aos funcionários sobre práticas de sustentabilidade. já, a partir dos resultados oriundos do estudo de caso, permitiu-se a organização de cinco blocos distintos: características gerais da uan; características gerais dos equipamentos da uan; recursos naturais (água e energia elétrica); etapas do processo produtivo de refeições e programas de certificação ambiental, treinamento para funcionários e sensibilização de usuários. com base nos resultados obtidos, percebeu-se que a aplicação do questionário elaborado, trouxe não só respostas, mas também despertou reflexões aos sujeitos, acerca das práticas de sustentabilidade. este fato permitiu inferir que o conjunto de critérios identificados poderão estimular e orientar nutricionistas, gestores e demais profissionais envolvidos na área, servindo como auxílio para planejamento de ações e suporte na tomada de decisões, além de subsidiar estratégias, políticas e programas relacionados a segurança alimentar e nutricional (san) e sustentabilidade quando o assunto é alimentação sustentáveis em uans. destaca-se que os resultados desse estudo trazem avanços científicos para a comunidade acadêmica, especialmente em relação ao percurso metodológico realizado, colocando-se como fonte de referência para futuros estudos na temática, podendo ser testado e adaptado para outros tipos de uans, como restaurantes públicos (unidades escolares, unidades hospitalares, forças armadas, presídios, restaurantes populares, cozinhas comunitárias) e restaurantes privados. reconhecendo a necessidade de aprofundar a discussão proposta, salienta-se que o instrumento desenvolvido não se propôs a avaliar as práticas de sustentabilidade com foco em juízo de valores quantitativos, e sim valorizou os dados qualitativos do estudo de caso, que servirão de base para estudos posteriores. assim, sugere-se para futuras pesquisas a determinação de indicadores e parâmetros quantitativos para complementarem a aplicação do instrumento avaliativo, bem como a realização de testes e adaptações deste para outros tipos de uans, considerando suas peculiaridades.