Produtos cárneos prontos para comer são economicamente importantes e de consumo elevado em todo o mundo. a vida útil desses produtos é limitada principalmente devido à deterioração. as bactérias ácido lácticas (bal) são consideradas os principais microrganismos deteriorantes de produtos de carne cozidos e embalados a vácuo, mantidos sob refrigeração. essas bactérias podem causar alterações como sabores estranhos, descoloração, produção de gás, diminuição do ph e produção de limo. a variação de temperatura é um dos principais fatores que altera a dinâmica de crescimento microbiano durante o armazenamento e distribuição de alimentos. o óleo essencial de orégano (oeo) tem sido utilizado como agente antimicrobiano natural visando aumentar a vida útil de produtos alimentares. a microbiologia preditiva é uma importante ferramenta na predição da vida útil de alimentos, pois utiliza modelos matemáticos capazes de descrever o comportamento microbiano considerando diferentes condições ambientais. mediante isto, o objetivo geral deste trabalho foi modelar o efeito da utilização de oeo como agente antimicrobiano sobre a vida útil de presunto fatiado embalado a vácuo, em condições isotérmicas e não isotérmicas, com base no crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas (bal). o presunto foi caracterizado quanto ao seu ph, atividade de água e concentração de cloreto de sódio, que encontravam-se dentro da faixa ótima de desenvolvimento de bal descrita pela literatura. foi avaliado o crescimento da flora natural de bactérias ácido lácticas no presunto em diferentes perfis de temperaturas (6, 12, 15, 20 e 25 °c), com o tratamento com oeo na concentração de 0,4% (v/m de oeo) e sem oeo. o modelo de baranyi e roberts (bar) foi ajustado às curvas de crescimento e foram obtidos os parâmetros ?máx, ? e ymáx, para cada temperatura. três modelos secundários foram avaliados para descrever a influência da temperatura sobre o parâmetro de crescimento ?máx, o que foi melhor descrito pelo modelo exponencial . o modelo secundário para o parâmetro ymáx foi considerado como a média dos valores obtidos pelo ajuste. com base nos modelos selecionados, o modelo de baranyi e roberts (1994) foi utilizado para prever o crescimento de flora natural sob condições não isotérmicas. o modelo proposto foi validado com dados experimentais do crescimento de flora natural de bactérias ácido lácticas em presunto fatiado embalado a vácuo, sob diferentes perfis de temperatura, com temperaturas acima da temperatura de refrigeração, e sua capacidade de predição foi avaliada por meio de índices estatísticos. os resultados mostraram que o modelo preditivo estudado tem a possibilidade de ser utilizado para prever a vida útil de produtos cárneos e o óleo essencial de orégano apresentou um bom efeito como antimicrobiano em temperaturas de refrigeração, estendendo a vida útil do produto.