Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de nanopartículas de zeína com adequada estabilidade física para liberação de g-orizanol, uma mistura de ésteres do ácido trans-ferúlico com álcoois triterpênicos. apesar de suas propriedades funcionais, o emprego deste fitoesterol em alimentos tem sido consideravelmente limitado devido à sua baixa solubilidade em água e baixa biodisponibilidade. sendo assim, o emprego de nanopartículas surge como uma estratégia viável para promoção da dispersibilidade do g-orizanol em água, e proteção destas moléculas frente à degradação física e química. dentre os materiais utilizados no preparo de nanopartículas para o emprego em alimentos, a zeína surge como uma alternativa interessante, sobretudo por ser uma proteína insolúvel em água e capaz de incorporar substâncias hidrofóbicas. no entanto, as nanopartículas de zeína tendem a apresentar baixa estabilidade em meio aquoso, principalmente devido a interações hidrofóbicas, o que dificulta seu emprego, sobretudo em produtos majoritariamente aquosos. diferentes moléculas vêm sendo utilizadas como o intuito de estabilizar fisicamente nanopartículas de zeína, destacando-se os tensoativos e o polissacarídeos, que atuam conferindo estabilização eletrostática e/ou estérica às nanopartículas proteicas. desta forma, foram desenvolvidas nanopartículas de zeína na ausência de tensoativos (nz) e na presença de kolliphor p188 (nzk), e foram estudados os efeitos da interação destes sistemas com os polissacarídeos alginato de sódio, goma arábica, e quitosana de alta, média ou baixa massa molar. observou-se que todos os polissacarídeos proporcionaram um aumento no potencial zeta das nanopartículas, e as interações entre os nanocarreadores e os polissacarídeos puderam ser caracterizadas por espectroscopia no infravermelho e microcalorimetria exploratória diferencial. porém, em estudo de estabilidade física acelerada, verificou-se que o alginato de sódio e a goma arábica reduzem significativamente a estabilidade física das nanopartículas, enquanto a quitosana proporcionou um aumento significativo da estabilidade física do sistema nanoparticulado. adicionalmente a interação entre as nanopartículas e o alginato de sódio proporcionou uma redução da eficiência de liberação do g-orizanol, enquanto não houve diferença nas amostras que interagiram com a goma arábica, e aquelas incubadas com quitosana demonstraram um aumento significativo da eficiência de dissolução. o efeito antioxidante do g-orizanol foi maximizado através da encapsulação dos fitoesteróis quando comparado com o g-orizanol livre, demonstrando maior atividade antioxidante quando as nanopartículas que interagiram com quitosana foram avaliadas. sendo assim, a quitosana apresenta melhor capacidade de estabilização das nanopartículas de zeína, apresentando, também, um aprimoramento das propriedades físico-químicas, de liberação do g-orizanol, e da atividade antioxidante dos fitoesteróis. dentre as amostras avaliadas, as nanopartículas estabilizadas com quitosana de média massa molar, nz-qmmm, apresentaram propriedades mais promissoras, sendo selecionadas como a formulação mais propícia para emprego na indústria aimentícia.