A deterioração de alimentos por microrganismos causa grandes perdas para indústrias. então, para diminuir os prejuízos causados por deterioração, é importante conhecer o principal microrganismo deteriorante do alimento, bem como conhecer técnicas para inativação do mesmo. os tratamentos térmicos e o uso de aditivos químicos estão entre as técnicas mais utilizadas para conservação de alimentos. porém, o uso de calor pode alterar as características sensoriais e nutritivas dos alimentos como alteração da cor, perda de aromas e perda de compostos benéficos à saúde do consumidor. aditivos químicos também são amplamente utilizados e possuem inúmeras desvantagens como depósito de resíduos prejudiciais à saúde, assim como ao ambiente quando descartados, além da produção de gases tóxicos prejudiciais ao manipulador destes alimentos. diante disso, é necessário o uso de tecnologias alternativas a essas tradicionais, como tratamentos não térmicos, com destaque para o uso da radiação ultravioleta (uv-c). esta age diretamente sobre o dna dos microrganismos causando a morte das células. um exemplo de alimentos altamente perecíveis que necessitam de tratamentos para sua conservação são os produtos cárneos. juntamente com a maçã e seus produtos, os produtos cárneos estão entre os alimentos mais economicamente importantes para o estado de santa catarina. o estado é o maior produtor de maçãs do país e onde estão localizadas as mais importantes empresas de carnes. além da importância para o estado, os principais microrganismos deteriorantes destes alimentos já têm sido estudados pelo grupo de pesquisa no qual o trabalho foi desenvolvido. o contaminante mais encontrado em maçãs no período pós colheita é o fungo penicillium expansum, enquanto os produtos cárneos embalados a vácuo apresentam ambiente de microaerofilia, ideal para o desenvolvimento de bactérias ácido láticas (bal), com destaque à bactéria weissella viridescens. uma ferramenta que pode ser utilizada para descrever a inativação de microrganismos tanto pela ação de calor ou uso de aditivos químicos, como pela ação da radiação uv-c é a microbiologia preditiva. esta possibilita, através de modelos matemáticos, prever o comportamento dos microrganismos em função da aplicação de radiação uv-c. assim, o objetivo geral deste trabalho foi estudar, com o uso da microbiologia preditiva, a inativação dos microrganismos deteriorantes de maçãs e produtos cárneos, p. expansum e w. viridescens, respectivamente, realizada pela aplicação de uv-c. primeiramente, foi desenvolvido um equipamento com 10 lâmpadas de mercúrio de baixa pressão com emissão no comprimento de onda de 254 nm e controle de temperatura, para inativação de microrganismos deteriorantes de alimentos. a variação do número de lâmpadas permite a variação da intensidade de radiação (w/m2) aplicada à amostra. com o uso deste equipamento, foram realizados testes de inativação dos microrganismos contaminantes in vitro e em alimentos. os resultados obtidos mostraram, para as cinco intensidades de radiação avaliadas (2, 4, 6, 8 e 10 lâmpadas acesas), que a inativação de esporos de p. expansum in vitro foi possível. foram, então, realizados testes em maçãs e a técnica mostrou-se pouco eficiente, uma vez que foram necessários 60 minutos para obtenção de uma redução decimal do número de esporos inoculados. o tempo é alto se comparado às técnicas de sanitização química apontadas pela literatura, como o uso de sanitizantes à base de cloro, por exemplo. uma vez que a técnica não foi promissora para inativação do contaminante de maçã na própria fruta, foi verificada a aplicação de radiação uv-c no seu principal produto, o suco de maçã. apesar de não haver muita diferença no efeito das maiores intensidades de radiação avaliadas, foi constatada a possibilidade da técnica ser utilizada para preservação do suco. a inativação da bactéria deteriorante de produtos cárneos, w. viridescens, por uv-c também foi estudada. cinco curvas foram obtidas para descrever a inativação de inóculo de w. viridescens in vitro, sendo cada curva correspondente a uma intensidade fixa de radiação uv-c. além desses, foram realizados experimentos em produtos cárneos com a aplicação de 1,93 w/m2 (10 lâmpadas), em diferentes tempos. o uso de radiação uv-c não foi eficiente para inativação da bactéria avaliada em presunto, nas condições estudadas no presente trabalho. já os testes realizados em salsicha e linguiça mostraram a possibilidade da utilização da técnica para prolongar a vida útil destes alimentos, mesmo quando embalados. diante disso, foram realizados estudos de vida útil de salsicha embalada a vácuo, comparando amostras irradiadas e amostras não irradiadas e foi verificado um aumento de cerca de 70% no tempo de vida útil do produto devido à diminuição da concentração inicial de microrganismo. para todas as curvas experimentais de inativação de ambos os microrganismos testados, o modelo primário de weibull apresentou um bom ajuste aos dados. após o ajuste primário para a bactéria ácido lática (bal) estudada in vitro e para o fungo em suco de maçã, quatro modelos secundários foram testados para descrever a influência da intensidade de radiação sobre os parâmetros ¿ (fator de forma) e ¿ (fator de escala). com base nos modelos primários e secundários, o modelo dinâmico proposto por peleg (2006) foi adaptado e utilizado para a predição dos dados obtidos pela aplicação de uv-c com intensidades de radiação variando com o tempo. com isto, foram obtidos e validados os modelos dinâmicos da inativação de p. expansum em suco de maçã e de w. viridescens in vitro pela aplicação de radiação uv-c em diferentes intensidades de radiação variando com o tempo. esses modelos têm grande potencial para aplicação industrial.