A primeira etapa avaliou a difusão de cátions e a segunda a formação de aminas bioativas no tunídeo bonito-listrado (katsuwonus pelamis) conservado no sistema congelamento por imersão em salmoura (bif) e ao longo do processo de enlatamento. o estudo incluiu amostras de peixes correspondentes a diferentes estágios de processamento, como a matéria prima salmourada a bordo, congelada, descongelada, cozida e enlatada. para determinação dos cátions (k+, na+, ca2+, e mg2+), uma mineralização por digestão úmida em forno micro-ondas foi realizada e o método cze-dad aplicado. na determinação das aminas (triptamina, putrescina, cadaverina, histamina, espermidina e espermina), um método de hplc-dad foi aplicado. ambos métodos foram desenvolvidos e validados. a difusão total de na+ em amostras salmouradas a bordo mostraram valores até 25 vezes maiores (média 467,2 mg 100 g-1) do que a amostra controle (média 26,8 mg 100 g-1) e tiveram maior concentração nas camadas mais externas em todas as amostras, demonstrando alta difusão. os demais cations não apresentaram difusão. durante o enlatamento, os teores de k+ diminuiram após a esterilização (de 305,5 a 138,5 mg 100 g-1). o teor de na+ (de 1139,3 a 1645,7 mg 100 g-1) na matéria prima manteve-se alto ao longo dos estágios até o final de enlatamento (entre 1266,9 e 1942,0 mg 100 g-1). o sistema de bif promoveu alta difusão de na+ e manuntenção destes no enlatamento demonstrando a necessidade de controle do sistema. o tunídeo demonstrou baixos níveis de aminas durante o bif (de =lod a 27.6 mg kg-1) e ao longo do enlatamento. os valores mais elevados foram encontrados para espermidina, relacionados ao atum cozido ralado (de 22.6 a 66.7 mg kg-1) e atum enlatado ralado (de 70.6 a 104.4 mg kg-1). a terceira etapa da pesquisa avaliou a qualidade da sarda (scomber scombrus) enlatada por inclusão de extrato aquoso de bifurcaria bifurcata como meio na embalagem. diferentes concentrações de extrato foram testadas. após 3-meses de estocagem, um efeito inibitório no desenvolvimento da oxidação lipídica (formação de componentes terciários) e nos parâmetros de cor (l* e b*) foram observados como o resultado da presença do extrato. a quarta etapa da pesquisa comparou a composição química para identificação de elementos de diferenciação que caracterizem diferentes zonas comestíveis (músculos centrais e laterais em ambos os lados do corpo, inferior e superior) de linguado-areeiro (lepidorhombus whiffiagonis). maior umidade e menor conteúdo lipídico foram obtidos no músculo central. as zonas laterais de ambos os lados mostraram maior teor de triacilgliceróis e esteróis e menor média de fosfolipídeos em comparação com os músculos centrais. alta presença de ¿-tocoferol foi observada na fração lipídica do músculo central que nas zonas laterais. para ambos lados, a análise de ácidos graxos mostrou menor teor de monoinsaturados e maior de poliinsaturados e razão o3/o6 no músculo central. o teor de elementos essenciais (co, cu, mn, se e zn) não apresentou diferença significativa entre os lados considerados. avaliando os elementos tóxicos, o conteúdo de arsênio apresentou teores maiores nos músculos centrais do que nos laterais correspondendes.