As claras de ovo na sua forma fresca (f), pasteurizada (p) e desidratada (s) foram caracterizadas fisico-quimicamente e avaliadas quanto à capacidade espumante e estabilidade. com relação à caracterização, as claras apresentaram ph entre 9,1 e 9,5 e teores de umidade e proteínas de acordo com o disposto na literatura. a análise de açúcares redutores indicaram valores decrescentes entre as claras f, p e s de 0,55; 0,32 e 0,20 %, respectivamente, que foi atribuído a ocorrência da reação de maillard durante os tratamentos térmicos aos quais as claras p e s foram submentidas. nos ensaios de cor todas as claras apresentaram coloração com tendência amarelo esverdeada, atribuída a presença de riboflavina. a clara f apresentou maior luminosidade e a clara s apresentou maior índice de escurecimento (ie), indicando que o processamento térmico causou escurecimento em virtude da ocorrência da reação de maillard, corroborando com os ensaios de açúcares redutores. no que se refere à viscosidade, as claras apresentaram comportamento pseudoplástico embora a clara f tenha apresentado maior viscosidade (3, 67 mpa.s-1), seguida pelas claras p e s (2,70 e 2,65 mpa.s-1, respectivamente). a degradação térmica (tga) das claras ocorreu até 500 °c, apresentado três estágios, que foram atribuídos à perda de água (67 °c) e a degradação térmica das proteínas (292 e 315 °c). através das análises de calorimetria exploratória diferencial (dsc) foram identificados quatro picos endotérmicos na faixa de temperatura entre 56 e 85 °c em todas as claras, sendo atribuídos a desnaturação das proteínas ovotransferrina, lisozima, ovalbumina e s-ovalbumina. as claras p e s apresentaram a menor entalpia de desnaturação indicando que nestas amostras ocorreu uma prévia perda parcial da estrutura conformacional das proteínas em função dos tratamentos térmicos aos quais foram submetidas. as claras p e s também apresentaram os menores valores de tensão superficial em relação à clara f, sugerindo que o tratamento térmico alterou a atividade de superfície das proteínas destas claras. os ensaios com as espumas mostraram curvas de % overrun com comportamento similar apresentando aumento até atingir o overrun máximo, com posterior declínio. a clara f apresentou maior capacidade espumante durante todo o ensaio (1.153 %) seguida da clara s (677 %) e p (560 %), cuja diferença foi atribuída a melhor atividade de superfície das proteínas contidas na clara f. nos ensaios de estabilidade, a clara s apresentou a espuma menos estável, com maiores valores de drenado (% dr) e menor tempo de meia vida, quando comparada as demais claras, devido a ação da gravidade, diferença de pressão e às forças de repulsão e atração no sistema coloidal. os ensaios de microscopia óptica de fluorescência das medidas de overrun evidenciaram a geometria poliédrica das bolhas das espumas da clara f e mais esférica para as espumas das claras p e s e permitiram observar e espessura das películas, a presença dos filmes lamelares e das bordas de plateau, mostrando os efeitos da incorporação de ar na estrutura da espuma formada. durante os ensaios de estabilidade observou-se o movimento dinâmico no sistema, saindo de um sistema mais denso de pequenas bolhas para um sistema menos denso de grandes bolhas, onde foram identificados os fenômenos desestabilização de creaming, coarsening, maturação de ostwald e coalescencia em todas as espumas, embora a intensidade dos mesmos tenha sido diferente em função da amostra. desta forma foi concluído que o processo de pasteurização e desidratação aos quais as claras p e s foram submetidas podem ter favorecido nessas claras o escurecimento, a redução da atividade de superfície das proteínas, reduzido a viscosidade e aumentado a tensão superficial, o que ocasionou a redução da capacidade espumante de ambas as claras e o comportamento menos estável da clara s, quando comparadas a clara f.