O brasil e principalmente o estado de santa catarina ocupam uma posição de destaque no mercado internacional com respeito à produção e a exportação de carne de frango. em uma linha de processamento industrial, a etapa de resfriamento de carcaças de frango até a temperatura central do músculo peitoral atingir 4 °c, é de suma importância para garantir a segurança alimentar e a qualidade do produto final. o resfriamento em tanques de imersão em água (chillers), em câmaras frias com circulação de ar forçado e o resfriamento evaporativo são os métodos mais utilizados industrialmente para o resfriamento de carcaças. a técnica de resfriamento de frangos por imersão com água fria é a mais utilizada no brasil e eua. no entanto, mercados mais exigentes, como a europa, restringem esta técnica devido à água absorvida pelas carcaças durante o processamento. sendo assim, o estudo de métodos alternativos ao resfriamento de carcaças de frangos por imersão que relacionem as condições de operação desta importante etapa industrial do processamento de carne de frango se faz necessário. a primeira etapa deste estudo buscou determinar o coeficiente de transferência de calor convectivo (h) entre uma esfera de alumínio metálica modelo coberta por um tecido de algodão inicialmente molhado ou seco e o ar refrigerado. evoluções temporais de temperatura da esfera durante o resfriamento foram utilizadas para determinação dos valores de h para diferentes arranjos experimentais (p. ex., esfera descoberta ou coberta por um tecido de algodão molhado ou seco). os resultados indicaram que, para as mesmas condições experimentais, o recobrimento da esfera com o tecido molhado aumentou o valor de h em aproximadamente três vezes, o que levou a uma grande redução do tempo de processo quando comparado com a esfera descoberta ou coberta com um tecido seco. na segunda etapa o objetivo foi estudar o processo de resfriamento de carcaças de frango pelos métodos de imersão em água (ia), ar forçado (af) e um processo combinado de ar frio-imersão em água (co) em um aparato experimental especialmente desenvolvido para este trabalho. foram avaliados a evolução temporal da temperatura do músculo peitoral, a variação da massa durante o resfriamento, a modelagem matemática do tempo de resfriamento e as analises termográficas de carcaças de frango submetidas aos processos de resfriamento. os resultados obtidos indicaram uma tendência de redução da variação da massa e do tempo de resfriamento quando se utilizou um processo co na comparação com um processo af, nas mesmas condições de velocidade e ur do ar. os ajustes da variação da massa e a simulação do tempo de resfriamento foram capazes de descrever os resultados experimentais. complementando o estudo, as imagens termográficas de infravermelho de carcaças de frango resfriadas permitiram a medição da distribuição das temperaturas internas e superficiais das amostras.