O estado de santa catarina apresenta uma elevad...o estado de santa catarina apresenta uma elevada riqueza de espécies frutíferas nativas, mas que ainda são pouco conhecidas e utilizadas comercialmente. frutas como a uvaia, a feijoa, o maracujá azul, o araçá vermelho, a guabiroba e a jaboticaba têm sido reconhecidas por suas propriedades funcionais, apresentando elevada atividade antioxidante, além de quantidades consideráveis de compostos fenólicos, pigmentos, vitaminas e minerais. além disso, apresentam grande potencial de utilização em processos fermentativos, incluindo a elaboração de fermentados acéticos. a qualidade de um produto fermentado está relacionada com a sua composição química, a tecnologia empregada no processamento e a matéria-prima utilizada na sua elaboração. diante deste contexto, esta pesquisa pretende utilizar diferentes frutas nativas encontradas em santa catarina para a elaboração e caracterização de fermentados acéticos, buscando a valorização e conservação das espécies, além de proporcionar alternativas de produção e comercialização aos pequenos produtores rurais. inicialmente as frutas nativas serão caracterizadas através de análises físico-químicas, de cor instrumental, perfil de ácidos orgânicos, compostos fenólicos e atividade antioxidante. na etapa seguinte, serão elaborados os fermentados acéticos das frutas nativas coletadas em santa catarina, a partir de fermentados alcoólicos. os produtos serão avaliados quanto ao seu perfil fermentativo (ph, acidez total e densidade) e quanto às características de cor, perfil de ácidos orgânicos, compostos fenólicos e atividade antioxidante. desta forma, espera-se obter produtos inovadores, que agreguem valor às frutas nativas de santa catarina.