O comércio mundial de alimentos está em constan...o comércio mundial de alimentos está em constante crescimento, ampliando as possibilidades e as exigências. atualmente, dois grandes propulsores direcionam o setor de alimentos brasileiro. resumidamente, de um lado, as indústrias necessitam agregar valor aos produtos, substituindo a oferta de commodities e de produtos in natura (geralmente muito perecíveis) por produtos com maior valor agregado e ampliada vida útil. em paralelo, as exigências dos consumidores de alimentos no brasil e no mundo indicam a necessidade de diferenciais competitivos. em recente estudo, promovido pelo instituto de tecnologia de alimentos (ital) e pela federação das indústrias do estado de são paulo (fiesp), foram identificadas cinco grandes tendências dos consumidores brasileiros para os alimentos industrializados, as quais corroboram com outras pesquisas do mesmo gênero realizadas mundialmente. segundo esta pesquisa, os consumidores buscam por saudabilidade & bem-estar (produtos energéticos, fortificados, light/diet, nutricionalmente valiosos); conveniência & praticidade (pratos prontos, produtos para micro-ondas); sustentabilidade & ética (embalagens recicláveis, selos ambientais); sensorialidade & prazer (produtos premium, étnicos, gourmet) e confiabilidade & qualidade (garantia de origem, selos de qualidade) (madi et al, 2010). estas tendências demandam uma transformação tecnológica da indústria brasileira, a qual deve ser baseada em um grande esforço e investimento em pesquisa, desenvolvimento e inovação. o brasil tem destaque pela grande produção de frutas, atingindo, segundo dados do instituto brasileiro de geografia e estatística, mais de 40 milhões de toneladas anuais (ibge, 2016). destes, segundo o instituto brasileiro de frutas (ibraf, 2016), cerca de 1 milhão de toneladas de frutas frescas e menos de 100 toneladas de frutas processadas são destinadas à exportação. dados das nações unidas (food and agriculture organization – fao, 2011) indicam que países em desenvolvimento desperdiçam, após a colheita e durante o processamento, mais de 40% dos alimentos produzidos. todos estes números, embora simplificados, permitem vislumbrar o grande potencial e a necessidade de tecnologias para o setor, pois o país apresenta grande produção, uma pequena razão entre exportação de frutas processadas e frescas e uma enorme necessidade de melhoria da cadeia pós-colheita para a redução das perdas. os processos de secagem de alimentos têm sido amplamente estudados ao longo dos anos, gerando a melhoria dos processos existente e o desenvolvimento de novas opções tecnológicas e de novos produtos. este desenvolvimento tem sido motivado, inicialmente pelas indústrias e posteriormente pelos consumidores, para atender uma sequência cronológica de demandas intrinsicamente ligadas ao desenvolvimento da sociedade: redução de custos, ampliação de escala, maior capacidade evaporativa, controle das variáveis de processo, garantia da qualidade final dos alimentos, redução do consumo energético, menor impacto ambiental, produtos de alta qualidade, produtos de alto valor nutricional e produtos diferenciados sensorialmente. o grupo de pesquisa em transferência de calor e massa no processamento de alimentos (http://dgp.cnpq.br/dgp/espelhogrupo/8487516154248454) vinculado à ufsc tem concentrado esforços na melhoria dos processos de secagem de última geração, bem como na avaliação das transformações químicas, físico-químicas e estruturais da matéria-prima durante o processamento. recentemente, os trabalhos do grupo resultaram em diversos artigos científicos em periódicos internacionais indexados (zotarelli et al, 2012; moraes et al, 2013; porciuncula et al, 2013; castoldi et al, 2014; scheibe et al, 2014; moraes et al, 2014; zotarelli et al, 2015; moraes et al, 2015; monteiro et al, 2015; porciuncula et al, 2015; monteiro et al, 2016), 11 dissertações e teses (zotarelli 2010; porciuncula, 2010; castoldi, 2012; scheibe, 2012; zotarelli 2014; porciuncula, 2014; monteiro, 2014; lima, 2014; souza, 2015; durigon, 2016; parisotto, 2016) e um depósito de patente de inovação no tema (laurindo et al, 2011). assim, o objetivo deste projeto é avaliar as mais recentes técnicas de secagem de alimentos (micro-ondas, radiação infra-vermelha, leito fluidizado, liofilização, entre outros) com relação à produção de alimentos com melhor qualidade nutricional e sensorial, permitindo, à partir dos modelos matemáticos desenvolvidos, projetar e otimizar o processo e avaliar as transformações da matéria-prima. a simulação dos processos de secagem e, quando possível, das transformações estruturais e físico-químicas dos alimentos durante a secagem serão obtidas pela descrição destes como um meio poroso formado de três fases (a matriz sólida, o líquido presente em uma fração dos poros, e uma mistura gasosa de ar e vapor na fração complementar dos poros) e por um modelo matemático baseado nos princípios de conservação, na propagação e conversão térmica das ondas eletromagnéticas e/ou ondas na região do infravermelho e nos fenômenos de transferência de quantidade de movimento, de calor e de massa. podendo, ainda, haver a incorporação do comportamento reológico da matriz alimentícia, a qual pode ser assumida como um meio poroso rígido ou deformável. o modelo desenvolvido será validado pela comparação aos dados experimentais obtidos no laboratório do grupo de pesquisa, o qual possui completa infraestrutura para produção de alimentos secos e determinação das propriedades dos mesmos.