A expressão "regime alimentar" provém da ideia ...a expressão "regime alimentar" provém da ideia de regramento ou disciplina dos hábitos, tendo raízes no latim diaeta (dieta) e no grego díaita (gênero de vida). o regime alimentar supõe a existência de um padrão na comensalidade baseado na privação de certos alimentos ou grupo de alimentos e na ingestão regular de outros. dada a condição biológica de onívoro, o comensal humano tem na natureza um cardápio aberto com praticamente infinitas possibilidades de combinação, as quais servem como fundamento de uma grande variedade de regimes alimentares ao redor do planeta. no início do século xx, a escola tradicional de geografia, particularmente a francesa, ainda associava o regime alimentar ao gênero de vida praticado pelas populações, considerando os recursos e as escolhas que haviam ao seu alcance. porém, naquele mesmo contexto, o surgimento das grandes indústrias e corporações no setor já vinham provocando uma liberação progressiva da dependência da natureza, graças à substituição da fazenda pela fábrica, ao mesmo tempo em que introduziam novos produtos e um estilo “moderno” de alimentar-se, sem reconhecerem limites na tradição e na cultura. desde então, grandes mudanças técnicas e organizacionais no sistema alimentar vêm redefinindo os espaços de produção e também os espaços de comensalidade. a modernização dos regimes alimentares acompanha estas mudanças realizando movimentos de fluxo e contrafluxo, atentos ao consentimento da demanda e que se deparam com eventuais impasses e necessidades de reforma. o estado (através das políticas públicas, legislação, fiscalização), os agentes de mercado (produtores rurais, agroindústrias, atacadistas, varejistas...) e outras instituições (entidades profissionais, universidades, associações culturais e científicas...) são os indutores do processo de modernização ao serem aqueles capazes de acionar mudanças em duas frentes. em primeiro lugar, na definição dos rumos da gastronomia, enquanto conjunto das práticas culinárias “identítárias” de uma população, seja a escala local, regional ou nacional. em segundo lugar, na atribuição dos valores da dietética, enquanto sistema de princípios e normas nutricionais que servirão de guia para as escolhas do comensalismo. os agentes da modernização dispõem de competências diversas e atuam, às vezes de forma conciliatória e às vezes, contraditória, tanto sobre a gastronomia como sobre a dietética, tomadas como campos separados de intervenção. neste sentido, o objetivo geral da pesquisa é • analisar os processos de modernização e reforma dos regimes alimentares na realidade brasileira e os objetivos específicos são: • identificar os contextos de reforma dos regimes alimentares no brasil • caracterizar a modernização segundo a área geográfica de ocorrência • avaliar as transformações induzidas no campo da gastronomia • avaliar as tranformações induzidas no campo da dietética