O sourdough é uma mistura de farinha e água, es...o sourdough é uma mistura de farinha e água, espontaneamente fermentada por bactérias láticas, acéticas e leveduras, tradicionalmente empregada no mundo na produção de pães de fermentação natural. a fermentação do sourdough tem demonstrado capacidade de melhorar propriedades sensoriais, nutricionais e tecnológicas de pães, resultado do metabolismo da microbiota diversificada presente no fermento natural. o projeto tem como objetivo estudar diferentes métodos de secagem para obter um fermento sourdough do tipo iii que apresente características tecnológicas e compostos aromáticos preservados para aplicação como cultura iniciadora em produtos de panificação. três combinações contendo diferentes bactérias ácido láticas, previamente selecionadas em trabalhos anteriores executados pelo nosso grupo de pesquisa, serão submetidas a métodos de secagem convencionais como spray-drying (atomização), liofilização e secagem convectiva, e aos métodos vacuum cast-tape drying e cast-tape drying tidos como inovadores e desenvolvidos pelo departamento de engenharia química e engenharia de alimentos da universidade federal de santa catarina. após cada secagem, as amostras serão submetidas a análises de atividade de água, umidade, viabilidade celular, parâmetros físico-químicos (ph e acidez titulável) e tecnológicos (quociente de fermentação e produção de co2) durante os tempos: t0 (logo após cada secagem), 7, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. as melhores condições de secagem passarão para a etapa de avaliação da preservação dos compostos aromáticos dos fermentos sourdough secos e consecutivamente a preparação de pães. todas as análises terão como controle o fermento sourdough fresco. para conclusão desta pesquisa, será verificada a viabilidade e aplicabilidade do melhor método de secagem para escala industrial.