O desenvolvimento de produtos sem glúten (gf) a...o desenvolvimento de produtos sem glúten (gf) apresenta grandes desafios para a indústria alimentícia em termos de características sensoriais, tecnológicas e nutricionais. atualmente, o público-alvo para os alimentos gf se estende para além dos doentes celíacos. em resposta às necessidades do consumidor, mais e mais produtos sem glúten, como pães e produtos de panificação, apareceram no mercado. no entanto, esses produtos muitas vezes não satisfazem as deficiências nutricionais desses consumidores em termos de fibra alimentar, vitaminas (b12, d) e minerais (ferro, cálcio, zinco). geralmente os produtos de panificação sem glúten são formulados com farinhas de milho (zea mayz) ou arroz (oryza sativa) e também combinadas com outros amidos (batata, tapioca). a farinha de arroz é uma das mais utilizadas para este tipo de produto, devido às suas propriedades hipoalergênicas, a ausência de cor e sabor. atualmente, a indústria de alimentos tem gerado esforços no desenvolvimento, reformulação ou modificação de produtos isentos de glúten, através do enriquecimento com ingredientes funcionais. o pinhão, semente comestível da araucaria angustifolia muito consumido no sul e sudeste do brasil nas estações do outono e inverno, apresenta excelentes características nutritivas e energéticas, sendo considerado como fonte de amido, fibra dietética, magnésio e cobre. além disso, a casca do pinhão possui alto teor de compostos fenólicos que migram para a semente quando esta é submetida a tratamentos térmicos, fazendo com que ela tenha uma alta atividade antioxidante. normalmente o pinhão é consumido cozido ou assado, e a sua industrialização é quase nula, não tanto pelas dificuldades técnicas em seu processamento, mas principalmente por falta de uma cultura industrial das regiões produtoras, dificultando a sua aplicação em produtos alimentícios de formas variadas, como ocorre com as amêndoas. diante do exposto, a farinha integral do pinhão pode ser usada como alternativa das farinhas sem glúten. a aplicação desta farinha não apenas agrega valor à semente, que é muito pouco explorada pelas indústrias, mas também pode promover a preservação da araucaria angustifolia. alguns pesquisadores já utilizaram a farinha de pinhão como matéria-prima de matrizes alimentícias, entretanto, poucos estudos são relatados com a utilização da farinha integral do pinhão em produtos de panificação sem glúten. desta forma, este estudo tem por objetivo desenvolver e caracterizar muffins sem glúten, com substituição parcial e total de farinha de arroz por farinha de pinhão.