Os embutidos cárneos fermentados artesanais, co...os embutidos cárneos fermentados artesanais, como linguiças coloniais, têm uma longa tradição de consumo no sul do brasil. esse tipo de produto possui uma microbiota específica, típica da região em que são produzidos. portanto, para proteger o aspecto tradicional desses produtos, é essencial entender a ecologia microbiana durante a fermentação, estudando as mudanças dinâmicas que ocorrem além de selecionar culturas starters autóctones que podem ser usadas na produção. neste sentido, as técnicas de sequenciamento completo ou parcial do genoma microbiano representam uma mudança na maneira como os produtos artesanais podem ser produzidos. de fato, a aplicação da metataxonômica e da metagenômica permitirá uma compreensão detalhada da ecologia microbiana presente nestes produtos. desta forma, o conhecimento aprofundado dos mecanismos por trás dos processos biológicos aumentará o controle e a modulação da fermentação do embutido para obter produtos com as propriedades organolépticas desejadas, além de impulsionar o setor. sendo assim, o objetivo deste estudo é avaliar a microbiota presente em produtos cárneos, incluindo embutidos fermentados artesanais, através do uso de sequenciamento genético das populações presentes nestes produtos.