Desde o final da década de 40 compostos nitroge...desde o final da década de 40 compostos nitrogenados em alimentos cárneos são investigados quanto à sua formação, capacidade tóxica, mutagênica e carcinogênica. a agência internacional de pesquisa em câncer categoriza agentes, misturas e exposições com potencial capacidade cancerígena em cinco categorias (1, 2a, 2b, 3 e 4), 4 significando provavelmente não carcinogênicos para humanos e o 1 carcinogênico para humanos. em 2015, a agência informou que o consumo de carne processada (por exemplo, bacon, presunto, salsichas) é um agente cancerígeno de classe 1, com base em evidências suficientes de que o seu consumo aumenta a incidência de câncer de colorretal e de estômago (iarc, 2018). os compostos nitrogenados que categorizaram as carnes processadas como carcinogênicas são formados principalmente do uso de conservantes em contato com as aminas da carne, da interação entre diferentes conservantes, do uso inconsequente de conservantes, entre outros. o principal conservante utilizado em carnes curadas é o nitrito que, em condições de ph ácido, tratamento térmico com temperaturas superiores a 60°c e razão molar de 1:8 com o sorbato pode formar o composto, mutagênico segundo estudos in vitro da década de 70. segundo a legislação brasileira produtos curados que receberão tratamento térmico não podem ser adicionados de sorbatos, porém em 2018 molognoni et al encontraram o composto dnmp em 6 diferentes produtos cárneos. isso indica que esses produtos foram fraudados quanto ao uso de conservantes e podem apresentam perigo para o consumidor. a segurança de alimentos descreve o manejo, a preparação e o armazenamento de maneira a prevenir doenças transmitidas por eles transmitidas. dessa forma, conservantes, tratamentos térmicos e condições regulatórias devem ser respeitados pela indústria para que alimentos não transmitam ou formem compostos danosos à saúde do homem. a utilização de bal, é uma das formas mais antigas de biopreservação praticadas pela humanidade, e é uma estratégia para cumprir os requisitos para a manutenção da segurança de alimentos, pois cepas de bactérias ácido láticas são capazes de produzir bacteriocinas, acidificar o alimento (método que inibe o crescimento de algumas bactérias patogênicas), e produzir enzimas como as nitroredutases que são capazes de degradar compostos nitrogenados (soomro; masud; kiran, 2002). com o estudo da aplicação de bal para a bioconversão do dnmp, em uma matriz cárnea tratada com nitrito e sorbato, pode-se cumprir o requisito de segurança de alimentos pois, por meio da ação da enzima nitrorredutase, promove-se a redução do composto dnmp. além do mais, este projeto também poderá gerar resultados que órgãos internacionais clamam, uma vez que em 2015, a autoridade europeia de segurança alimentar (efsa) requereu mais estudos quanto a formação e capacidade mutagênica do composto dnmp (efsa, 2015).