A crocância de certos alimentos é uma das princ...a crocância de certos alimentos é uma das principais características de textura desejadas pelos consumidores. atualmente, os consumidores têm almejado comprar alimentos saudáveis aliados a baixo custo e com propriedades características. nesse contexto, fatias de frutas liofilizadas consumidas como snackes estão em evidência, no entanto, esse processo possui alto custo e o preço final desse produto é bastante elevado. a importância e a conveniência da crocância levam a uma quantidade considerável de pesquisas destinadas a definir e medir essa sensação. tentativas de correlacionar a textura dos alimentos por medida de análise sensorial, juntamente com medições instrumentais que envolvem força mecânica e acústica tem sido ainda pouco exploradas. visão conceitual: o que? realizar medidas mecânicas e acústicas de forma simultânea de frutas texturizadas por diferentes métodos de secagem. por quê? a medida da crocância de alimentos secos é importante como uma avaliação da qualidade do produto, bem como, uma exigência do consumidor. no entanto, medidas sensoriais são demoradas e custosas. a avaliação da crocância por métodos rápidos e fáceis são de suma importância para a indústria. para que? redução do tempo de avaliação e validação de uma metodologia que pode correlacionar os resultados instrumentais com os sensoriais. como? acoplar equipamento para gravação dos sons emitidos e filmagem de imagens microestruturais durante o teste de análise de perfil de textura e medir os parâmetros simultâneos obtidos. objetivos: correlacionar medidas mecânicas de textura (análise de perfil de textura) com medidas acústicas e sensoriais para amostras de frutas e hortaliças secas; ? aplicar diferentes tipos de secagem (convecção, micro-ondas sob vácuo, liofilização, condução com múltiplos pulsos de vácuo) em um mesmo alimento e avaliar a contribuição do método de secagem nos resultados de crocância medidos por análise mecânica, acústica e sensorial; avaliar a influência da umidade relativa de condicionamento nos parâmetros de crocância (medidas mecânicas e sonoras) das frutas secas por diferentes métodos; partindo do princípio que cada material apresenta um perfil sonoro durante a análise mecânica propõe-se criar um banco de dados de análises de textura contemplando a metodologia de análise e os resultados obtidos;