Os celíacos encontram dificuldades na adoção de...os celíacos encontram dificuldades na adoção de uma dieta totalmente isenta de glúten e com qualidade nutricional, devido ao fato que produtos sem glúten geralmente não são enriquecidos/fortificados e são frequentemente preparados com farinha refinada e/ou amido. a indústria de alimentos tem empreitado esforços em pesquisas sobre o desenvolvimento, reformulação e modificação destes produtos isentos de glúten com ingredientes funcionais. uma possível alternativa de ingrediente funcional e sem glúten é a farinha da casca da goiaba serrana, já que a casca apresenta alto teor de compostos fenólicos, minerais e fibras alimentares. diante das evidências destes benefícios nutricionais, o objetivo deste trabalho será desenvolver e avaliar biscoitos tipo cookies sem glúten enriquecidos com farinha de casca de goiaba serrana. dois tipos de farinhas serão obtidos, a farinha branca composta somente pelo mesocarpo e a farinha verde composta pelo epicarpo e mesocarpo. estas farinhas serão caracterizadas em relação a composição centesimal, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. diferentes formulações de biscoitos tipo cookies sem glúten serão elaboradas substituindo uma mistura de farinha de arroz integral e amido de milho por farinha de casca de goiaba serrana (fv e fb) em diferentes concentrações. estes biscoitos serão caracterizados fisicamente e quimicamente. como resultados deste trabalho espera-se o aproveitamento da casca da goiaba serrana, que geralmente é descartada, agregando valor econômico ao processamento deste fruto, diminuindo impactos ambientais. além disso, pretende-se obter biscoitos tipo cookies sem glúten com propriedades tecnológicas e nutricionais adequadas.