O sourdough é uma mistura de farinha e água, es...o sourdough é uma mistura de farinha e água, espontaneamente fermentada por bactérias láticas, acéticas e leveduras, tradicionalmente empregada no mundo na produção de pães. a fermentação do sourdough tem demonstrado capacidade de melhorar propriedades sensoriais, nutricionais e tecnológicas de pães, resultado do metabolismo da microflora diversificada presente no fermento natural. o projeto tem como objetivo caracterizar pioneiramente a microflora de sourdoughs produzidos no brasil e estudar os efeitos promovidos pela fermentação natural na qualidade nutricional, físico-química e microbiológica de pães. serão elaborados dois sourdoughs, tendo em vista obtenção de fermentos com microfloras diferentes. em seguida, os sourdoughs serão aplicados na produção de pães, posteriormente comparados a dois tratamentos controle elaborados por fermentação convencional (via saccharomyces cerevisiae). a microflora dos sourdoughs será avaliada sob o ponto de vista da vitalidade, enumerada e isolada durante o processo fermentativo e submetida à identificação genotípica. o conteúdo de fodmaps (do inglês, fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols), ácidos orgânicos (acético, lático e propiônico) e etanol serão determinados na matéria-prima, durante a fermentação e nos pães antes e após o forneamento, por hplc e lc-ms/ms. para alguns indivíduos a ingestão de fodmaps e a sua posterior fermentação intestinal pode conduzir a uma exacerbação de sintomas intestinais como a alteração no hábito intestinal associado com a síndrome do intestino irritável (ibs). estudos recentes in vivo comprovaram a eficácia da exclusão temporária de alimentos ricos em fodmaps na redução da ibs. neste projeto o efeito da fermentação sourdough sob o conteúdo de fodmaps será estudado para descrever se esta tipologia de processo potencialmente pode se tornar uma estratégia na redução das quantidades destas moléculas fermentáveis ingeridas através do pão na dieta do brasileiro. esta abordagem tem sido bem sucedida no alívio dos sintomas intestinais funcionais de pacientes com ibs ou doença inflamatória intestinal em outros países que consomem pães produzidos a partir da fermentação natural. ainda neste projeto o ácido fítico e seus derivados desfosforilados serão quantificados por lc-ms/ms e correlacionados à atividade da enzima fitase e ao conteúdo de minerais livres. os pães serão ainda avaliados quanto à digestibilidade proteica, composição centesimal, textura, qualidade microbiológica e vida de prateleira, possibilitando um estudo abrangente das modificações atribuídas à aplicação da fermentação sourdough em pães. embora seja um processo antigo, a aplicação da técnica da fermentação espontânea em pães ainda é insuficientemente estudada no brasil. esta técnica, amplamente utilizada em diversos países e valorizada por seus aspectos tradicionais, atende à demanda do consumidor por produtos com características específicas deste tipo de fermentação, principalmente relativas ao sabor, à textura e à qualidade nutricional.