A produção de cervejas em pequena escala no bra...a produção de cervejas em pequena escala no brasil e principalmente em santa catarina tem impulsionado o desenvolvimento de inúmeros empreendimentos relacionados com o tema, desde a produção de maltes até equipamentos para a produção da bebida. as leveduras (fungos unicelulares) utilizadas no processo desempenham um importante papel. algumas empresas têm sido criadas para produzir leveduras em pequena escala para atender a necessidade por diferentes tipos de leveduras para os microcervejeiros, mas encontram dificuldades para expansão de sua produção. as leveduras têm a curiosa característica de fermentar mesmo na presença de oxigênio, embora possam também metabolizar açúcares pela via dos ácidos tricarboxílicos (tca). a fermentação é uma via rápida para obtenção de energia pelas leveduras, mas com pouco rendimento em biomassa, a partir do substrato. por outro lado, a respiração permite aumentar em muitas vezes esse rendimento, embora a cinética de crescimento celular acaba sendo prejudicada, por utilização de uma via mais longa e complexa. nesse contexto, este projeto tratará de desenvolver estudos com o principal objetivo de aumentar a produtividade em biomassa, visando a interação tecnológica com a empresa levteck, uma empresa que teve sua gestação em nossos laboratórios. serão desenvolvidos estudos utilizando dois modelos de leveduras (de alta e baixa fermentação), meios de cultura e diferentes formas de condução do processo: fase i – batelada alimentada; fase ii – modo contínuo. os processos a serem estudados visam o controle metabólico para a via respiratória, de maior rendimento em células, e também compensar a menor velocidade de crescimento, de modo a aumentar a produtividade final em células. um dos problemas que poderá surgir, e que as leveduras poderão não estar adaptadas metabolicamente para a fermentação, o que poderá causar problemas no processo de produção das cervejas. isso irá requerer estratégias para contornar o problema. por outro lado, o processo respiratório poderá gerar leveduras fisiologicamente mais saudáveis (menor estresse gerado pelo álcool e outros metabólitos comuns nos processos batelada), permitindo uma maior viabilidade com o tempo e uma fermentação de maior qualidade.