O brasil possui uma grande produção leiteira, s...o brasil possui uma grande produção leiteira, sendo o quarto maior produtor mundial desde 2012, devido ao aumento do seu rebanho bovino e não por um incremento na produtividade. este fato reflete uma deficiência na produção deste alimento, diminuindo sua qualidade e consequentemente impedindo o uso do leite como matéria prima para produtos derivados. o queijo é um alimento cada vez mais comum na mesa dos consumidores, contudo a produção interna não supre a demanda, o que resultou em 2014 a uma balança comercial negativa de r$102.507,00 (ibge, 2014). em contrapartida, a procura por queijos artesanais (característicos de algumas regiões) tem aumentado, e com isso, chamado atenção para o risco do consumo destes produtos. a produção artesanal de queijos ainda hoje é alvo de muita polêmica, principalmente devido ao fato de ser um derivado produzido com leite cru. produtores, consumidores e alguns estudiosos defendem o queijo artesanal pela sua relação de caracterização e identidade do território em que é produzido, da sua tradição, bem como dos benefícios sensoriais de se utilizar a matéria prima crua. por outro lado, especialistas e os próprios órgãos regulamentadores questionam quanto aos fatores higiênico-sanitários, tanto da matéria prima (sabe-se que o leite brasileiro é de baixa qualidade) quanto do processo produtivo, manuseio e comercialização do produto. a utilização do leite cru para fabricação de queijos é de longa data, porém, devido aos riscos que podem carrear ao produto final, essa prática foi substituída pela aplicação de diferentes processos (fervura, pasteurização ou esterilização) nessa matéria prima. entretanto, queijos renomados, como o grana padano e o gorgonzola, são tradicionalmente produzidos a partir do leite cru. o principal diferencial da utilização deste componente in natura será nas características sensoriais. isto ocorre devido ao fato de que cada ambiente (com seu clima, hidrografia e microrganismos) irá agir de uma maneira diferente sobre o rebanho bovino, alterando a composição da microbiota (tanto bacteriana quanto fúngica) presente no leite. sendo assim, microrganismos diferentes agem de maneira diversa, utilizando rotas metabólicas diferentes e consequentemente produzindo metabólitos distintos. com isso, as características do queijo (sabor, a textura e a coloração) serão alteradas, de acordo com as influências da microbiota do leite característico de tal região territorial. queijos produzidos de maneira similar, em uma mesma região possuem identidade semelhantes e são agrupados em um tipo característico de queijo, como por exemplo em minas gerais (araxá, canastra e serro) e no sul, tanto em santa catarina quanto no rio grande do sul, o denominado queijo serrano. por ser um alimento altamente nutritivo, o leite é um potencial meio de cultura, o qual propicia a proliferação de microrganismos (benéficos e patogênicos). além disso, por ser de origem animal, sua qualidade depende da sanidade do animal e do manejo de ordenha para evitar contaminações. os contaminantes mais estudados nos leites consistem em bactérias e resíduos de antibióticos e agrotóxicos. porém ainda deve-se levar em consideração a presença de micotoxinas principalmente a aflatoxina m1 (afm1), proveniente de ração contaminada por aflatoxina b1 (afb1), a qual não tem sido muito estudada nos queijos artesanais brasileiros. a afm1 formada no organismo dos bovinos como metabólito hidroxilado da afb1, que por sua vez é produzida por espécies toxigênicas do gênero aspergillus (a. flavus, a. parasiticus, a. nomius). o aspergillus spp. é gênero fúngico que geralmente se prolifera em grãos (cereais, leguminosas) e rações, usadas para complementar a alimentação bovina, buscando uma maior produtividade mesmo em períodos de escassez de pastagens. a afb1 ingerida é então metabolizada no fígado bovino, formando a afm1, que por sua vez é excretada no leite. a presença de aflatoxinas em alimentos é potencial risco devido a sua carcinogenicidade, sendo tão tóxica quanto sua precursora, classificada pela international agency for research on cancer no grupo 1 (agente carcinogênico para humanos) (iarc, 2012). com isso, vários países estabeleceram limites máximos toleráveis (lmt) de afm1 em leite e seus derivados. no brasil, a rdc n°7 de 2011 permite a presença de no máximo 0,5, 5 e 2,5 ?g/kg para leite fluído, em pó e queijos, respectivamente (brasil, 2011). desta maneira, deve-se prevenir a contaminação do alimento animal, bem como a presença da micotoxina no produto final destinado ao consumo humano. considerando sua possível descontaminação, alguns métodos químicos tem sido utilizados com essa finalidade dentre eles amônia, radiações gama... e mais recentemente, o gás ozônio, reconhecido como seguro (gras – generally recognized as safe) pois não deixam resíduos no alimento, melhorando sua qualidade. com o aumento do mercado de queijos artesanais no brasil e toda a discussão que há por trás deste produto, é de fundamental importância estudá-lo mais aprofundadamente, incluindo as características de suas regiões. embora diversas pesquisas sobre a qualidade bacteriológica tenham sido desenvolvidas, pouca ou nenhuma atenção tem sido dada à caracterização fúngica destes produtos, incluíndo reconhecimento (caracterização) regional que identifica cada tipo de queijo, bem como imvestigar outros perigos potenciais (afm1), visto que são produções em pequena escala e com baixa infraestrutura. geral - avaliar a qualidade em relação à contaminantes biológicos e sujidades doqueijo artesanal serrano, bem como sua caracterização de micobiota componente e microestrutura em cada etapa de maturação. específicos - analisar o teor de aflatoxina m1 no queijo artesanal serrano em cada período de maturação e comparar com os valores permitidos pela legislação brasileira; - quantificar a presença de aminas biogênicas (cadaverina, espermidina, histamina, putrescina e tiramina) nos diferentes períodos de maturação do qas e correlacionar com a sua qualidade geral; - estudar a qualidade higiênica geral da produção através da contagem fúngica e bacteriana total, bem como da pesquisa de sujidades presentes no alimento e que possam afetar a saúde humana; - caracterizar o qas através da determinação da micobiota presente neste tipo de queijo e que determinam suas características próprias; - investigar o padrão de microsestrutura apresentado pelo queijo artesanal serrano em cada período de maturação.