O leite materno é rico em nutrientes, sendo que...o leite materno é rico em nutrientes, sendo que a sua composição química apresenta as características ideais para a digestão e metabolismo necessários aos lactentes. para os recém-nascidos pré termo, o leite humano não atende plenamente às necessidades nutricionais, porém ele é recomendado em vista da imaturidade digestiva, metabólica e imunológica que essas crianças apresentam. neste caso, é recomendado suplementação do leite humano e em muitos casos se faz uso de proteínas derivadas do leite de vaca. no entanto, proteínas do leite de vaca são os antígenos que com maior frequência produzem sensibilização no lactente, podendo ser um fator que favorece o desenvolvimento de alergia à proteína do leite de vaca e/ou intolerância a lactose. com uma frequência cada vez maior de crianças que apresentam alergia à proteína do leite de vaca e/ou intolerância a lactose, aumenta a busca por produtos que substituam o leite de vaca na dieta e que apresentem qualidade nutricional elevada para atender este público com dietas restritivas. uma das opções para a substituição do leite são as castanhas e nozes, oleaginosas ricas em proteínas de alto valor biológico e gorduras com alto teor de ácidos graxos mono e poli-insaturados. no presente estudo pretende-se aplicar a tecnologia de crioconcetração no leite humano e em “leite” obtido a partir de oleaginosas como a noz pecã e a castanha de sapucaia. com a aplicação desta tecnologia emergente e de baixo custo esperamos obter frações com concentrações elevadas de compostos nutricionais, fitoquímicos e antioxidante. o processo preserva as propriedades sensoriais e os componentes termicamente sensíveis dos alimentos sendo que as frações obtidas a partir do leite humano poderão ser utilizadas para enriquecer o leite oferecido a recém-nascidos pré termo que apresentam necessidades nutricionais específicas. as frações enriquecidas obtidas a partir das oleaginosas poderão atende o público de indivíduos com dietas restritivas.