As bactérias ácido lácticas (bal), lactobacillus plantarum, weissella viridescens e lactobacillus sakei, estão entre as principais bactérias deteriorantes dos produtos cárneos refrigerados, embalados a vácuo e em atmosfera modificada e o conhecimento da cinética de crescimento, considerando a variação da temperatura, das culturas puras e da cultura mista dessas três bal, possibilitam uma simulação das possíveis condições de contaminação que ocorrem nos produtos cárneos. o objetivo deste trabalho foi modelar o crescimento de bal em cultura pura e mista sob condições isotérmicas e não isotérmicas de cultivo, em meio de cultura. para a construção das curvas de crescimento das bal foi estudada a associação dos métodos de plaqueamento e medidas de absorbância. foram realizados testes com l. plantarum, referentes à influência de cinco diferentes concentrações de inóculo (de 103 a 107 ufc.ml-1) sobre a fase lag (?), a velocidade específica máxima de crescimento (?máx) e o aumento logarítmico da população (a). o parâmetro ? foi o único influenciado pelo nível do inóculo, quando foi utilizado o método de absorbância, pois o seu limiar de detecção é de 106-107 ufc.ml-1. para evitar o efeito observado sobre o ? foi utilizado um modelo de correlação entre os valores de absorbância e contagem por plaqueamento para converter a leitura de absorbância em ufc.ml-1 quando necessário. esta associação de métodos foi validada com dados experimentais, possibilitando a obtenção de curvas de crescimento de bal de forma confiável e menos trabalhosa. utilizando-se o modelo de correlação definido, o crescimento isotérmico das culturas puras das bal em meio de cultivo foi avaliado às temperaturas de 4, 8, 12, 16, 20 e 30 ºc e concentração inicial de inóculo de 103 ufc.ml-1. os modelos de baranyi e roberts (bar) e gompertz (go) foram ajustados às curvas de crescimento das três bal e o modelo de bar apresentou o melhor ajuste, sendo escolhido para determinar ?, ?máx e população máxima atingida (nmáx) das três bal. os modelos da raiz quadrada e tipo arrhenius descreveram a influência da temperatura sobre ?máx e nmáx das três bal. o modelo da potência descreveu a influência da temperatura sobre ? para l. plantarum e as demais bactérias não apresentaram fase lag. em seguida, duas culturas mistas (cm) foram estudadas, cm 1 composta pela mistura das cepas das três bal e avaliada nas temperaturas de 20 e 30 ºc, e cm 2 composta pela mistura das cepas de w. viridescens e l. sakei e avaliada na temperatura de 30 ºc. as curvas de crescimento de cm 1 e cm 2 foram construídas utilizando o método de contagem por plaqueamento em função do tempo e concentração inicial de inóculo de 103 ufc.ml-1. os modelos de bar e go foram ajustados às curvas de crescimento de cm 1 e cm 2 e o modelo de bar apresentou um ajuste ligeiramente melhor para estas duas culturas mistas nas duas temperaturas de incubação estudadas, sendo escolhido para a definição de ?, ?máx e nmáx destas culturas. a variação da temperatura de incubação e o tipo de cultura mista utilizados influenciaram ? e ?máx, mas não foi observada alteração no nmáx. estes resultados geraram a hipótese de que a retirada de l. plantarum da cm 2 poderia ter provocado estas alterações em ? e ?máx. no entanto, a influência de l. plantarum no crescimento das outras duas bactérias não pode ser identificada pelo método de plaqueamento ou pelo método de medidas de absorbância, devido ao fato destas possuírem a mesma morfologia e com isso apresentam resultados idênticos quando são quantificadas pelos métodos convencionais. a partir disto, a técnica de reação em cadeia de polimerase quantitativa (qpcr) surge como uma alternativa para quantificar e diferenciar, individualmente, a cinética de crescimento de cada uma das bal presentes na cultura mista. contudo, não foi possível quantificar as bal estudadas pela técnica de qpcr, pois não houve o tempo necessário para otimizar a técnica de acordo com as exigências deste trabalho. finalizando, foram realizados cultivos não isotérmicos de l. plantarum e da cm 1 a fim de estudar o comportamento das bal numa variação de temperatura. as curvas de crescimento não isotérmico foram construídas utilizando o método de contagem por plaqueamento em função do tempo. a predição do crescimento não isotérmico de l. plantarum, utilizando os modelos bar e go, foi desenvolvida para os perfis de temperatura crescente de 12 até 20 ºc e decrescente de 20 até 12 ºc. já a predição do crescimento não isotérmico da cm 1, utilizando os modelos bar e go, foi desenvolvida para o perfil de temperatura decrescente de 30 até 20 ºc. o modelo não isotérmico de bar apresentou melhor capacidade preditiva para os dois perfis de temperatura de l. plantarum e para o perfil de temperatura da cm 1 estudados. na validação do crescimento não isotérmico da cm 1 evidenciou-se a possibilidade de duas espécies de bal (w. viridescens e l. sakei) estarem predominando na cultura mista. a investigação desta hipótese poderia ser realizada através da técnica de qpcr. de acordo com todos os resultados apresentados, o crescimento das bal foi fortemente influenciado pela temperatura de armazenamento e os modelos obtidos permitiram predizer o crescimento destas bactérias dentro da faixa de temperatura testada.