As bactérias ácido láticas (bal) são consideradas responsáveis pela deterioração de produtos cárneos embalados a vácuo. a temperatura é um dos principais fatores que afetam a dinâmica microbiana e sua variação durante toda a cadeia de produção, distribuição e armazenamento de alimentos é significativa. dessa forma, a utilização de modelos matemáticos capazes de descrever o comportamento microbiano considerando flutuações de temperatura pode ser muito útil na predição da vida útil de alimentos. o presente estudo avaliou o crescimento de lactobacillus viridescens sob condições não isotérmicas em presunto fatiado e embalado a vácuo e a capacidade preditiva do modelo de baranyi e roberts utilizando parâmetros obtidos isotermicamente em meio de cultura mrs. o presunto foi caracterizado pelo ph, atividade de água e concentração de cloreto de sódio, os quais encontravam-se dentro da faixa ótima de desenvolvimento de bal. para a obtenção do crescimento da bal, a peça de presunto fresca foi esterilizada, fatiada, inoculada com a bactéria e armazenada em estufa com temperatura controlada. para a construção dos modelos secundários foram utilizados parâmetros primários obtidos isotermicamente em mrs, mediante ajuste do modelo de baranyi e roberts aos dados experimentais de crescimento deste microrganismo. para avaliar a interferência dos modelos secundários na predição foram estudadas duas abordagens de construção dos mesmos: geral e específica. como não houve constatação de fase lag em meio de cultivo, para todas as condições testadas ? é nulo, o modelo da raiz quadrada foi selecionado para descrever a dependência do parâmetro ? com a temperatura e o parâmetro ymáx foi representado por uma média, pois não sofreu significativa influência da temperatura. os modelos matemáticos foram validados com dados de crescimento de lactobacillus viridescens em presunto sob seis condições diferentes de temperatura e sua capacidade de predição foi avaliada por meio de índices estatísticos, mostrando que a abordagem geral de construção dos modelos secundários apresentou melhor desempenho preditivo, principalmente em condições de temperatura crescente, onde a predição foi segura. o modelo validado pode ser utilizado para estimar a vida útil de produtos cárneos submetidos a diferentes condições de temperatura.