O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência de diferentes processos de conservação de alimentos sobre as características físicas, físico químicas, químicas e microbiológicas de carne de cordeiro. o trabalho esta estruturado em capítulos de acordo com os processos aplicados. na primeira etapa, pernis de cordeiro foram desossados e fatiados e padronizados na forma de filés. em seguida os mesmos foram congelados em diferentes velocidades de congelamento e acondicionados a vácuo. foram avaliados a cor, ph, atividade de água, composição centesimal (umidade, cinzas, proteína e lipídeos), perda de água por cocção e por exsudação, capacidade de retenção de água, quantificação de proteínas e de ácidos graxos, índice de peróxidos e teor de colesterol. a caracterização microbiológica foi realizada a partir da contagem microbiana de coliformes termotolerantes, coliformes totais, salmonella sp., psicrófilos e psicrotróficos. a estabilidade da carne durante o período de armazenamento foi avaliada considerando-se os microrganismos psicrófilos a 7 ºc. para estudo da maciez, determinou-se o índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, o grau de encurtamento do tecido muscular pela mensuração dos sarcômeros, visualização da banda z e afastamento entre as fibras. inicialmente, foram realizados o acondicionamento a vácuo e congelamento dos filés a -18, -40 e -80 °c por 24 horas, e estocados por até 150 dias a -18 °c. o uso de temperaturas mais baixas no congelamento inicial não influenciou as características físico-químicas dos pernis quando comparadas a carne ovina fresca. na segunda etapa, os filés foram embalados a vácuo, em ar atmosférico, em atmosfera modificada com 70 % de co2 e com 100 % de co2 e maturados a 3°c, por até 28 dias. a mistura de gás foi monitorada, imediatamente após o envase e após 30, 60, 120 minutos, 24 e 48 horas e durante o armazenamento aos 3, 7, 10, 14, 17, 21 e 24 dias. o uso de dióxido de carbono na atmosfera modificada possibilitou o aumento da vida útil dos filés maturados. para estudo sob atmosfera modificada foi realizada pré-solubilizando o co2 na carne de cordeiro por 2 e 4 horas e embalados imediatamente em ar atmosférico e sob atmosfera modificada com 100 % de co2, acondicionados a 3°c por 14 dias. o uso de co2 pré-solubilizado aumentou em 11 dias a vida útil da carne refrigerada e quando acondicionada em atmosfera de 100 % de co2, esse aumento foi de 17 dias.