O efeito bacteriostático do co2 torna-o como o principal gás usado em embalagens com atmosfera modificada para alimentos que não respiram. o objetivo deste trabalho determinar a solubilidade do co2 em carne de cordeiro a diferentes temperaturas e a sua influência nas características físico-químicas do produto. o método manométrico foi empregado para obtenção de dados da concentração do co2 em filés de pernil de cordeiro a 2, 6 e 10oc e a pressão de 200 kpa, considerando um sistema ideal de acordo com a lei de henry. a influência da concentração de gás nas características físico-químicas foi avaliada através dos parâmetros de aw, cor, ph, textura e perda de massa por cocção. verificou-se também o efeito do co2 na microestrutura da carne através das microscopias eletrônicas de varredura antes e após a aplicação do gás. para verificar a estabilidade microbiológica da carne após processo foram analisadas contagem para bactérias psicotróficas, ácido láticas, aeróbicas e anaeróbicas. a solubilidade do co2 na carne de cordeiro foi maior à temperaturas mais baixas (2 oc) com maior concentração de gás absorvida pela carne, de 3701 ppm. enquanto que a mais baixa concentração absorvida foi a 10 oc, de 2699 ppm. o ph das amostras de carnes diminuiu após o processo de solubilização, efeito esperado em função da presença do co2 no meio, mostrando-se efetivo na inibição do crescimento dos micro-organismos estudados, mantendo a contagem abaixo dos limites estabelecidos pela legislação. através das análises de imagens foi possível observar formação de fissuras entre o perimísio das fibras musculares provavelmente devido à presença do gás absorvido pela carne. houve diminuição do conteúdo de umidade das amostras em todas as condições estudadas. a perda de massa por cocção, a força máxima de corte e as propriedades mecânicas da carne não apresentaram diferença significativa entre as amostras antes e após o co2, nas três temperaturas. a cor apresentou significativa variação entre as diferentes localizações das amostras, superfície exposta ao gás, parte interna e superfície inferior.