O consumo alimentar da população tem sido influenciado por fatores como o menor tempo disponível para o preparo e o consumo das refeições, o aumento das refeições realizadas fora de casa e o acréscimo na ingestão de alimentos industrializados prontos para consumo. dentre os alimentos industrializados mais consumidos pela população brasileira, estão os produtos de panificação (salgados fritos e assados, biscoitos salgados, pizzas e sanduíches), que podem apresentar elevado teor de energia e gorduras, incluindo a gordura trans. o consumo desta gordura pode ocasionar malefícios à saúde, como desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, obesidade, depressão e câncer. desta forma, enfatiza-se a importância de ações que possam analisar e melhorar a qualidade nutricional desses alimentos. o objetivo deste estudo foi implementar o controle de gordura trans em produtos de panificação em um fabricante fornecedor das lanchonetes do campus sede da universidade federal de santa catarina. trata-se de uma pesquisa qualitativa, através de um estudo de caso, realizado em três etapas. a primeira contou com a identificação dos produtos de panificação comercializados nas lanchonetes da universidade, passíveis de conter gordura trans. esta informação foi obtida com a análise das informações presentes nos rótulos dos alimentos, por meio da informação nutricional e da lista de ingredientes. a segunda etapa contou com a identificação e a seleção do maior fornecedor de salgados com gordura trans do campus. a terceira etapa foi a implementação do método de controle de gordura trans no processo produtivo de refeições (cgtr) no processo produtivo do fabricante selecionado. dos 120 produtos pesquisados nas lanchonetes, 76,7% deles continham ingredientes passíveis de conter gordura trans, sendo comercializados em todas as lanchonetes do campus. o fabricante selecionado, com fábrica localizada na cidade de são josé (sc), comercializava seus produtos em três lanchonetes do campus, com oferta de sete diferentes produtos de panificação. durante a implementação do método cgtr foi identificado que todos os 39 produtos de panificação fabricados pelo fornecedor eram passíveis de conter gordura trans (industrial). esta era proveniente do uso de caldo de galinha industrializado, presente em 59% dos produtos; gordura vegetal hidrogenada (54%); margarina industrial (44%); requeijão cremoso (13%) e requeijão cremoso sabor cheddar (3%). foram desenvolvidas e testadas receitas com massas isentas de gordura trans para todos os produtos de panificação no fornecedor selecionado, com utilização apenas de óleos vegetais. seguindo a lógica produtiva vigente no setor de panificação, para as massas foram utilizados percentuais de óleo vegetal proporcionais ao total de farinha de trigo: 5% para calzones, 30% para empanadas de massa branca e integral, 50% para empadas e 10% para salgados fritos, além de uma massa para salgado frito isenta de óleo. a implementação do método cgtr foi possível e promoveu o controle de gordura trans nos produtos de panificação. as recomendações desenvolvidas e testadas podem ser utilizadas por fabricantes de produtos de panificação que ainda utilizam gordura trans como ingrediente em seu processo produtivo, contribuindo assim, para reduzir a oferta de alimentos com gordura trans aos consumidores.