Os alimentos funcionais oferecem benefícios à saúde, podendo desempenhar um papel benéfico na redução do risco de doenças degenerativas, como câncer e diabetes. a doença celíaca é uma doença autoimune e induzida pela ingestão de glúten. os portadores dessa condição não podem consumir a cerveja tradicional, mas existem diversos substratos alternativos livres de glúten para a produção de cerveja. a mandioca (manihot esculenta crantz) é uma raiz tuberosa abundante no brasil, razão pela qual foi uma das matérias-primas escolhidas para o projeto. o genótipo de mandioca selecionado foi o iac 576-70, rico em ?-caroteno, do banco de germoplasma da epagri. a outra matéria-prima sem glúten escolhida foi o malte de trigo sarraceno (fagopyrum esculentum moench), um pseudocereal, fonte de aminoácidos essenciais, flavonoides e ácidos fenólicos. o amido das matérias-primas é gelatinizado no processo cervejeiro, o que possibilita a formação de amido retrogradado, que é resistente à digestão e benéfico à microbiota intestinal. nesse contexto, foram desenvolvidas duas formulações de cerveja: a cerveja bc, elaborada com a mandioca iac 576-70 e o malte de trigo sarraceno, e a cerveja ar, elaborada com as mesmas matérias-primas, tendo como diferença a adição extra de farinha de mandioca durante a fervura para formação de amido resistente. as cervejas apresentaram fermentação com atenuação satisfatória e um teor alcoólico que variou de 5,36-5,87% (v/v). a cerveja ar apresentou a maior turbidez, acima de 1000 ftu, devido à maior concentração de amido resistente. a concentração de fan do mosto ficou abaixo do recomendado, mas o consumo desses compostos pela levedura foi satisfatório. as cervejas foram consideradas sem glúten ou com baixo teor de glúten e apresentaram resultado de atividade antioxidante e de concentração de fenólicos totais comparáveis aos de sucos de fruta e vinho branco. os dados mostraram que, com um processo cervejeiro adequado, é possível a elaboração de cervejas experimentais sem glúten e com atividade antioxidante utilizando matérias-primas alternativas, e que podem ser ingeridas não só por celíacos, mas também por quem busca uma dieta mais saudável.