A manga é uma das frutas mais consumidas nas regiões tropicais, isto devido ao excelente sabor aliado às boas características nutritivas do fruto. a perecibilidade das frutas contribui para que ocorram perdas decorrentes da comercialização do produto in natura, motivando o desenvolvimento de operações para preservar e agregar valor ao produto. a desidratação de manga pode ser realizada por secagem solar, secagem com ar quente, secagem a vácuo, liofilização, entre outras. neste trabalho se investigou a influência dos parâmetros de processo de desidratação de manga por conductive multi-flash drying (kmfd). foram avaliadas diferentes taxas de redução da pressão do sistema durante a aplicação dos pulsos de vácuo e a aplicação de três ciclos de aquecimento-pulso de vácuo seguida de um período de secagem a vácuo (kmfd-vd). frutas desidratadas com diferentes porosidades e texturas (macias e crocantes) foram obtidas pelas diferentes condições avaliadas. além disso, a técnica kmfd-vd apresentou-se como uma alternativa viável para a obtenção de frutas crocantes. a influência de diferentes métodos de secagem (kmfd-vd, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização) nas propriedades de mangas desidratadas foi avaliada na continuidade deste estudo. no processo kmfd-vd, a rápida remoção da umidade para a superfície da fruta melhorou as taxas iniciais de secagem, alterando a estrutura interna do material, com aumento da porosidade. as amostras kmfd-vd apresentaram capacidade de reidratação e conteúdo de carotenoides totais semelhantes as amostras liofilizadas e menores diferenças de cor quando comparadas com a fruta in natura. o efeito da sorção de água na temperatura de transição vítrea e propriedades mecânicas das amostras de mangas desidratadas por kmfd-vd, secagem convectiva, secagem a vácuo e liofilização, também foram avaliadas neste estudo. a isoterma de sorção de umidade das amostras foi característica de materiais higroscópicos e a temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da atividade de água. as amostras kmfd-vd apresentaram característica de produto crocante quando foram armazenadas em atmosferas com atividade de água inferior a 0,3. portanto, a desidratação de mangas por kmfd resulta em um produto de alta qualidade, em tempos de secagem curtos, e é um processo adequado para a produção de mangas secas com diferentes texturas (macias e crocantes).