A bactéria ácido-láctica weissella viridescens tem sido indicada como um dos principais micro-organismos deteriorantes de produtos cárneos. o crescimento de micro-organismos sob condições isotérmicas ou não-isotérmicas pode ser descrito por modelos matemáticos, cujos parâmetros são estimados com base em dados experimentais de crescimento, com valores que dependem da abordagem utilizada na estimativa. na modelagem em duas etapas (mde), o ajuste dos modelos primário e secundário é sequencial e tem como base experimentos em condições isotérmicas, sendo esta a abordagem mais reportada na literatura. no entanto, os parâmetros dos modelos podem ser estimados simultaneamente com a modelagem em uma etapa (mue), com experimentos em condições isotérmicas ou não-isotérmicas. para reduzir o tempo experimental, a quantidade e o custo de dados experimentais, e a incerteza dos parâmetros (intervalos de confiança), os experimentos em condições não-isotérmicas podem ser otimizados com o delineamento experimental ótimo (deo). para isso, matrizes que quantificam a sensibilidade das respostas dos modelos em relação às variações nos valores dos parâmetros são otimizadas. o objetivo desta tese de doutorado foi aplicar o deo para estimar os parâmetros do crescimento de w. viridescens em meio de cultivo e em presunto, com menores tempos, quantidade de dados experimentais e redução da incerteza dos parâmetros, quando comparado às abordagens mde e mue. os experimentos para a estimativa dos parâmetros foram realizados em meio de cultivo em seis condições isotérmicas (para a mde e mue em condições isotérmicas, mueiso); em quatro condições não-isotérmicas não-ótimas (para a mue em condições não-isotérmicas, muenao); e em quatro condições não-isotérmicas delineadas de forma ótima (para o deo). um experimento adicional delineado de forma ótima foi utilizado para a validação dos parâmetros. os experimentos nas cinco condições não-isotérmicas ótimas foram realizados também em presunto (deopres) para a estimativa dos parâmetros e validação. o modelo primário de baranyi e roberts e o modelo secundário da raiz quadrada foram utilizados para descrever o crescimento microbiano. índices estatísticos foram utilizados para avaliar a qualidade dos ajustes dos modelos aos dados e a capacidade preditiva dos modelos. em meio de cultivo, os parâmetros estimados com a mde, a mueiso e o deo foram próximos uns dos outros, sendo que as incertezas dos parâmetros foram menores com a mueiso e similares com a mde e deo. entretanto, houve uma grande redução na quantidade de dados e tempo experimental necessários para estimar os parâmetros, de 196 dados e 3.540 horas na mde e mueiso para 60 dados e 588 horas no deo. além disso, os modelos resultantes do deo apresentaram as melhores predições. os parâmetros estimados na muenao foram distintos dos demais, com maiores incertezas, e os ajustes dos modelos resultaram em índices estatísticos insatisfatórios. o deo foi utilizado também com sucesso na estimativa dos parâmetros de crescimento de w. viridescens em presunto. os parâmetros estimados em presunto com deo apresentaram incerteza similar aos parâmetros estimados em meio de cultivo, e os índices estatísticos confirmaram o bom ajuste dos modelos aos dados experimentais. os modelos com os parâmetros estimados com o deopres apresentaram predições satisfatórias do crescimento microbiano também em presunto. portanto, os resultados desta tese apontam que o deo pode ser utilizado com sucesso para estimar os parâmetros do crescimento microbiano em meio de cultivo e em presunto, resultando em modelos com boa capacidade preditiva. além disso, os parâmetros podem ser estimados com menores tempos e quantidade de dados experimentais, e menores incertezas dos parâmetros quando comparado às abordagens mde e mue.