As ¿-glucanas são fibras alimentares solúveis, presentes na cevada relacionadas com a diminuição do colesterol e controle de diabetes tipo ii. a adição de ingredientes funcionais como as ¿-glucanas na carne e produtos cárneos são uma excelente oportunidade de aumentar o consumo de fibra solúvel na dieta. assim, a incorporação de ¿-glucanas em carne e produtos cárneos pode auxiliar a alimentação saudável sem modificar drasticamente os hábitos alimentares. neste contexto, este trabalho objetivou identificar as características das ¿-glucanas de cevada e avaliar os efeitos da sua incorporação em carne in natura e em emulsão cárnea. para isso, foram extraídas e caracterizadas ¿-glucanas de cevada e comparadas com três marcas comerciais visando escolher um produto ideal para sua posterior aplicação em carnes. o extrato de ¿-glucanas (e¿-g) apresentou 64,38 ± 3,54% de ¿-glucanas, alto teor de amido (12,70 ± 1,73%), foi altamente viscoso (comportamento pseudoplástico) e exibiu cor mais escura (l * = 52,77 ± 0,7) que as marcas comerciais. posteriormente, foram empregados dois protocolos de purificação (a e b) sobre os e¿-g e foram medidas as características físico-químicas e estruturais das amostras purificadas (p¿-g). após os processos de purificação, todas as amostras mantiveram altos teores de fibra solúvel (¿g >59%) sem diferença significativa. o teor de amido diminuiu até 1,30% na p¿g-a e 0,85% na p¿g-b. a purificação melhorou a cor das amostras e foi confirmada a presença de fragmentos com grau de polimerização (gp) 3 a 11 em ambos protocolos. nesta etapa, o protocolo b foi indicado como o melhor para purificação e as amostras obtidas por este protocolo (p¿g-b) exibiram uma massa molecular de 690 ± 1,6 kda e uma alta viscosidade. para avaliar os efeitos da incorporação de ¿-glucanas em carne, foram injetadas ¿-glucanas em carne de frango e comparados três tratamentos: tratamento a (solução com sais), tratamento b (solução de ¿-glucanas a 1,5% do produto final) e tratamento c (mistura de sais e ¿-glucanas). foram avaliadas características físico-químicas, funcionais, microbiológicas e o comportamento térmico (dsc) da carne injetada durante 9 dias de armazenamento. as perdas de peso após cocção (ppac) foram menores no tratamento c nos dias 3, 6 e 9 com diferença significativa. todas as amostras de frango cozidas exibiram valores l* acima de 76 e a força de corte exibiu valores entre 1,8 e 2,5 newton (n). não foram encontradas diferenças significativas na microbiologia das amostras. finalmente, o dsc apresentou valores entre 55 e 63 °c; 64 e 70 °c; 75 e 78 °c para a degradação da miosina, colágeno e actina respectivamente com diferenças significativas. a aplicação de ¿-glucanas na carne de frango (tratamentos b e c) exibiram menores perdas de peso que as amostras controle, porém nem sempre apresentaram diferenças com respeito de carnes injetadas com sais (tratamento a). finalmente, foram avaliados os efeitos da incorporação de ¿-glucanas em emulsões de carne bovina em mistura com outros hidrocolóides. foi realizada uma modelagem de misturas entre (¿-glucanas (¿g), carragena (c) e amido (a)), estudadas as propriedades tecnológicas da emulsão e selecionados os melhores modelos matemáticos para descrever essas respostas e foi realizada a otimização da mistura. os modelos matemáticos que melhor descrevem as respostas foram os modelos cúbicos exceto para a elasticidade que foi melhor explicada pelo modelo quadrático. identificou-se que com altos níveis de ¿-glucanas e amido as ppac são baixas (<1%) e estabilidade é alta (>90%) e todos os parâmetros de tpa aumentaram. na otimização da emulsão foi eliminada a utilização de carragena. a emulsão otimizada continha aproximadamente 3% de ¿-glucanas que podem cobrir as recomendações de consumo/diária desta fibra. a emulsão otimizada apresentou atributos funcionais apropiados, porem, os valores de firmeza foram maiores aos esperados (60,224±1,025), não houve diferença significativa nos resultados de dsc e apresentou estrutura homogênea indicando a incorporação completa dos hidrocolóides na matriz proteica. a otimização permitiu elaborar emulsões com menor quantidade de amido e maiores quantidades de fibras solúveis, concedendo aos produtos atributos funcionais apropiados. foi conlcuido que as ¿-glucanas podem ser aplicadas em carne de frango in natura por injeção porém, as concentrações que ficam no interior da carne não são suficientes para declarar altos níveis de fibra no produto final. por outro lado, quando incorporadas em emulsões carneas, estas fibras auxiliam no rendimento, estabilidade e estrutura da massa carnea sem afetar a formação do filme intersticial.