As propriedades do soro lácteo vêm despertando interesse da indústria e de pesquisadores. na literatura encontram-se trabalhos sobre a hidrólise enzimática do soro utilizando-se enzimas purificadas, o que, industrialmente se torna inviável devido ao alto custo destas enzimas. neste sentido, o presente trabalho tem como principal objetivo utilizar enzimas de grau comercial, de fácil disponibilização, visando obter hidrolisados proteicos de soro lácteo. os experimentos foram realizados em reatores com volumes variáveis, com tempos de hidrólise de até 24 horas, variando-se temperatura, ph, tipos de enzima, uso ou não de pré-tratamento por sonda ultrassônica, concentração de enzima e concentração de substrato. utilizaram-se as enzimas pepsina, papaína, queratinase e savinase®. planejamentos experimentais foram utilizados para identificar o efeito das variáveis do processo, bem como das possíveis interações entre elas na eficiência da hidrólise. realizaram-se, também, estudos da estrutura da proteína após exposição ao ultrassom. o maior grau de hidrólise ocorreu com a utilização da pepsina, em 10 horas de processo, 37 ºc e ph 2,5 em solução aquosa. nesse mesmo ensaio, com a aplicação do ultrassom, o tempo foi reduzido para 6 horas. as análises de conformação das proteínas mostraram que a estrutura terciária não sofreu alteração pela ação do ultrassom. entretanto, verificou-se uma redução no tamanho das partículas, facilitando a ação da enzima, melhorando, consequentemente, o grau de hidrólise. estudos de biodisponibilidade in vitro evidenciaram que os peptídeos podem ser absorvidos sem necessidade de maior grau de hidrólise. estes estudos permitiram um melhor entendimento sobre o processo de hidrólise enzimática do isolado proteico do soro lácteo para uma melhor utilização e otimização das condições deste processo.