Esta pesquisa teve como proposta investigar saberes e práticas alimentares de estudantes no ambiente universitário, com objetivo de analisar e interpretar percepções, influências, valores, aspectos comportamentais e afetivos envolvidos nas escolhas alimentares. ambiente alimentar é uma estrutura dinâmica que exerce influência na configuração das práticas alimentares para o desenvolvimento de comportamentos futuros. a hipótese apresentada foi que as práticas e as relações podem ser moldadas pelos atores sociais individuais (estudantes) e institucionais (gestores, reitoria, servidores), com argumento de que alimentação saudável, por mais seja um conceito investigado, ainda não apresenta consenso. análise tem base no campo de estudos sociais da ciência, alimentação, cultura e sociedade, e nos trabalhos das ciências nutricionais; se apoia em matrizes teóricas como a teoria das práticas. a paisagem criada entre os dados empíricos e a revisão integrativa permitiu maior amplitude nas discussões e favoreceu a comparação de particularidades técnicas, socioecológicas e institucionais que permearam o estudo. partiu-se do pressuposto de que as narrativas dos atores, enquanto sujeitos ativos, são importantes e decisivas fontes de orientação para entendimento de como se criam as concepções hegemônicas, as quais, de alguma forma formatam as interações individuais e grupais. isto justifica a importância da metodologia qualitativa aplicada em grupos com discussão focada e entrevistas em profundidade. como resultados, a partir dos nexos propostos, sumariamente: 1) entre o grupo de estudantes há dois entendimentos que influenciam fortemente as escolhas individuais: fuga da monotonia e modelagem social, incentivando a reflexividade sobre comida de verdade, interpretado como ‘resgate cultural’; 2) os atores concebem e valorizam a possibilidade de estratégias inovadoras no campo de ação da comensalidade, mas também refletem inseguranças, às fontes duvidosas de condução pesquisas científicas, à influência da indústria, ao abalo na confiabilidade do marketing nutricional e apresentam muitos dilemas pessoais relacionados a princípios éticos/ambientais. ainda, relatam falta de liberdade, impotência e falta de suporte social, políticas de estado, questões institucionais. tudo interferindo no estilo de vida em relação à maneira de se alimentar, afetando processo pessoal de saúde-doença, interpretado como “anomia” (incertezas no campo alimentar); 3) quanto aos engajamentos, relações se desdobraram entre comer por prazer e o comer tradicional/familiar. comida surge como subversão às normativas (sistema), às limitações impostas pelo tempo e cobranças acadêmicas, aspectos financeiros e ambientais à falta de opções para as escolhas. do afeto emergem esperanças e expectativas para o exercício das metas e projetos futuros, refletem confiança na ciência e em quem orienta o conhecimento. estudantes mostraram performar suas escolhas, de maneira individual e coletiva (no campus ou em casa), a necessidade de autonomia. e, nessa teia de inter-relações, exteriorizaram assumir o protagonismo da própria alimentação. a revisão bibliográfica auxiliou a representação do conjunto de definições, conceitos e interações complexas e multidirecionais. o modelo apresentado contribuiu para compreender o fenômeno que faz ambientes estarem condicionados ao comportamento individual e viceversa. maioria dos estudos, em distintas nacionalidades, indica vulnerabilidades e a necessidade de atenção à melhoria nas políticas públicas nos ambientes em que estudantes estão inseridos. por fim, constatou-se que ferramentas convencionais, a exemplo do protótipo de gestão atual, são contraditórias com os valores e com as questões identitárias e simbólicas estudantis. assim, como conclusão, a partir da reflexividade proposta, identificou que afeto, confiança e liberdade são valores que contribuem para que os indivíduos assumam o protagonismo de suas escolhas. aprimorar programas que promovam mudança nos fatores comportamentais evidenciados torna-se importante tanto para diminuir os riscos, como contribuir para a qualidade de vida nessa comunidade.