Esta tese analisa o papel dos chefs como atores-chaves na construção de redes que trazem a existência uma versão sustentável da gastronomia. através de um estudo centrado nas práticas, nosso foi objetivo identificar quais são os registros de valorização destas práticas culinárias e sua relação com a sustentabilidade. tendo como norte a noção de transição para sustentabilidade nos mercados alimentares, o fio condutor foi investigar como se dá tal processo de mudança a partir de um enfoque na cozinha profissional, especialmente restaurantes, e, como esta nova forma de cozinhar produz novos arranjos e infraestruturas dentro do sistema alimentar. a análise está situada através de articulação de diferentes teorias, inspirada por estudos da teoria do ator-rede (ant), teoria das práticas e da teoria das transições. argumentamos que os chefs modificam suas interpretações dos ingredientes estreitamente ligados a uma concepção de natureza comestível, adicionando e removendo uma série de normatividades que se baseiam na potencialidade do sabor dos ingredientes frescos e sazonais. para tal, descontruiu-se a noção de gastronomia clássica de tradição francesa, demonstrando as principais modificações e inovações desta cuisine sustentável, na infraestrutura do restaurante e nos diferentes tipos de ação dos chefs engajados com sustentabilidade. estas práticas inovadoras na gastronomia são analisadas numa perspectiva multinível que ocorrem em nichos estratégicos e que passam a gradualmente questionar os regimes dominantes. o trabalho de campo foi realizado na holanda, dinamarca e brasil, onde visitamos mais de 30 restaurantes e food halls, dentre os quais entrevistamos 13 chefs. para demonstrar o alcance destas transformações que extrapolam os limites dos restaurantes, estudamos como estes elementos circulam por diferentes espaços. através de uma pesquisa online no instagram, destacamos o importante papel das mídias sociais como plataformas onde os chefs performam estas novas práticas culinárias, contribuindo para uma dimensão digital da comida e para um espaço de compartilhamento de conteúdo e conversão de paladares. outra estratégia de análise foi o estudo das alianças de chefs com a indústria alimentar. a crescente autoridade dos chefs com relação a um tipo de qualidade sustentável dos alimentos aliadas a sua visibilidade midiática, tem despertado o interesse de outros atores do sistema alimentar. investigamos a parceria entre chefs e indústria avícola no brasil, analisando como a indústria utiliza o endosso dos chefs nos seus produtos para reinventar estratégias discursivas alinhadas a sustentabilidade para a comida congelada. as redes estudadas trabalham coletivamente para a construção de uma culinária colaborativa que transgride barreiras nacionais e passa incorporar elementos compartilhados no que diz respeito aos riscos ambientais nas virtudes naturais dos ingredientes e na alimentação. estas redes carregam igualmente valores éticos distintos, que conectam os atores através de vínculos baseados em apoio, solidariedade e reciprocidade. entretanto, vimos como estas alianças criaram uma série de controvérsias no interior das redes e que se potencializam com um evento que ficou conhecido como “operação carne fraca”. nossa proposição é que o debate sobre estas novas práticas lideradas por chefs não podem ser reduzidas a uma homogeneidade. as redes estudadas são voláteis e frágeis, onde constantes reinterpretações sobre sustentabilidade produzem tensões e conflitos entre os atores, especialmente quando alianças com grandes indústrias são feitas, resultando em entendimentos sobre uma noção de qualidade natural da comida incompatíveis. ao final, identificou-se um campo que se constitui contra o mainstream de industrialização alimentar com várias redes e sub redes altamente inovadoras, entretanto, ao mesmo tempo, elas carregam uma série de fraturas em seu interior, que mostram que estas redes não são sólidas, devido suas múltiplas formas de interpretar a sustentabilidade. concluímos que a questão da sustentabilidade tem contribuído para modificar e reposicionar o papel da gastronomia e da culinária na contemporaneidade, que atravessa um processo de flexibilização que contribui para o alargamento de seu acesso, incorporando aos menus dimensões políticas e ambientais.