Esta tese teve o intuito de analisar os critérios de sustentabilidade para aquisição e consumo de alimentos, bem como as dificuldades e os fatores promotores de compras sustentáveis em restaurantes. para atender os objetivos propostos, foram conduzidas etapas de pesquisa com delineamento quanti-qualitativo. inicialmente foram investigados os desafios para uma alimentação mais saudável e sustentável por meio de uma revisão narrativa de literatura. os desafios apresentados no primeiro manuscrito foram divididos em etapas do sistema agroalimentar: produção, processamento, distribuição e consumo, culminando na proposta de um guia, na forma de uma representação gráfica, para operacionalização de uma alimentação mais saudável e sustentável. diante disso, com o objetivo de identificar quais são as recomendações de sustentabilidade incorporadas em estratégias de promoção de uma alimentação sustentável para a população, foi desenvolvido o segundo manuscrito desta tese. a partir de uma revisão de escopo foram identificados e analisados 12 documentos que continham 21 recomendações, agrupadas em cinco categorias: 1. forma de produção de alimentos; 2 origem dos alimentos; 3. processamento dos alimentos; 4. consumo de alimentos; e 5. conservação de recursos. os guias governamentais, especificamente os alimentares, foram os que apresentaram menor variedade de recomendações. as recomendações mais frequentes foram o incentivo ao consumo de alimentos nutricionalmente adequados, presente em 11 documentos, seguido do incentivo à redução do consumo de alimentos de origem animal, redução do desperdício de alimentos e consumo de alimentos sazonais, presentes em 10 dos documentos. o terceiro manuscrito da tese visou identificar recomendações para a aquisição sustentável de alimentos para restaurantes. realizou-se uma revisão narrativa de literatura científica e cinzenta, onde foram analisadas 13 publicações. identificaram-se 28 recomendações, divididas em quatro categorias: 1. forma de produção de alimentos; 2. criação animal; 3. fornecedores de alimentos; e 4. produção de refeições. a aquisição de alimentos orgânicos foi o único critério incentivado por todas as publicações, seguido de alimentos sazonais, produtos de aquicultura e pesca produzidos e capturados de modo sustentável, e sistemas que diminuam o impacto da produção, considerados por 12 publicações. o quarto manuscrito da tese visou identificar fatores que interferem na adoção de medidas de sustentabilidade na aquisição de alimentos em restaurantes. foi realizada uma pesquisa on-line encaminhada aos restaurantes institucionais com nutricionista como gestor, no estado de santa catarina. um total de 107 restaurantes foram investigados, sendo que a maioria utilizava alimentos regionais (97,2%) e sazonais (94,4%) e um percentual menor comprava alimentos da agricultura familiar local (57,9%) e alimentos orgânicos ou agroecológicos (36,4%). o sistema de gerenciamento autogestão foi significativamente associado à compra de alimentos orgânicos (p = 0.000) e da agricultura local (p = 0.000), variáveis que não tiveram associação com o número de refeições servidas, presença de certificação ambiental, treinamento de funcionários e nutricionistas. a análise da importância atribuída a critérios para seleção de fornecedores demonstrou o predomínio da preocupação sanitária entre os nutricionistas entrevistados, em detrimento de critérios de sustentabilidade. visando identificar as principais dificuldades e fatores promotores da aquisição sustentável de alimentos foi realizada uma pesquisa qualitativa, por meio de entrevista aberta com uso de roteiro semiestruturado, em 17 restaurantes públicos brasileiros (4 autogestão e 13 terceirizados) situados nas cinco regiões do país, selecionados de maneira intencional. estes resultados referem-se ao quinto manuscrito da tese, onde foram entrevistados 33 informantes chaves. foi realizada análise de conteúdo qualitativa com auxílio do software nvivo. identificaram-se quatro categorias sobre as dificuldades na compra de alimentos mais sustentáveis: 1. problemas na produção e 2. distribuição dos alimentos pelos fornecedores, 3. questões operacionais da compra e 4. modelos distintos de gerenciamento do serviço (autogestão e terceirizado). a análise dos fatores promotores das compras sustentáveis resultaram em duas categorias: 1. incentivo à produção e distribuição de alimentos; e 2. gestão de abastecimento. os entrevistados relataram dificuldades relacionadas à continuidade de oferta de alimentos, quantidade e variedade disponíveis para a compra. a burocracia nos processos públicos de compra foi destacada como dificuldade em restaurantes autogestão, em contrapartida, restaurantes terceirizados parecem enfrentar resistência da compra devido à necessidade do serviço em gerar lucro. o estudo demonstra a oportunidade para produtores comercializarem seus produtos para restaurantes públicos, mas reafirma a necessidade de maior organização e compromisso dos produtores para atender a demanda de alimentos e a garantia do fornecimento, e da sensibilização dos gestores para estimular o setor produtivo mais sustentável por meio da aquisição de alimentos. por fim, o último manuscrito da tese visou definir critérios para aquisição sustentável de alimentos para restaurantes. foi utilizada a metodologia delphi para consenso entre especialistas. o instrumento foi disponibilizado via on-line e consistia na avaliação de um modelo inicial de critérios construído a partir da literatura científica (13 publicações analisadas). as respostas foram obtidas em escala (de 1 a 5), considerando a relevância e o grau de dificuldade de implementação do critério. um total de 13 especialistas participou da pesquisa, a maioria nutricionistas e agrônomos da região sul do brasil. os especialistas classificaram como de maior relevância os critérios: aquisição de alimentos locais; de alimentos provenientes de sistemas que diminuam o impacto ambiental da produção; e de alimentos sazonais; além de reduzir a aquisição de alimentos processados; e evitar alimentos geneticamente modificados. em relação ao grau de dificuldade, o critério considerado de mais fácil execução foi a compra sazonal e o de mais difícil execução foi a aquisição de carnes sem a utilização de antibiótico durante a produção. a partir dos resultados obtidos neste trabalho, destaca-se a necessidade de incorporação de aspectos sociais e culturais em recomendações para alimentação sustentável e em recomendações para aquisição sustentável de alimentos, bem como da sustentabilidade em diretrizes alimentares. a aproximação da produção ao consumo parece ser importante para a superação de dificuldades para a compra sustentável em restaurantes. a definição dos critérios, bem como ordenação da relevância e do grau de dificuldade podem auxiliar os restaurantes a definir as ações prioritárias para a aquisição sustentável de alimentos, bem como servir de base para políticas públicas de compra.