As técnicas pré-fermentativas adotadas durante a vinificação, como a desidratação de uvas, são conhecidas por influenciarem a composição química e a qualidade sensorial dos vinhos. as mudanças na composição química das uvas quando são desidratadas estão relacionadas com o processo utilizado e o percentual de perda de massa de água empregado. o objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do processo de desidratação de uvas em ambiente controlado sobre a composição química de mostos e vinhos, em relação aos ácidos orgânicos, composição fenólica e evolução durante envelhecimento em garrafa, e composição volátil e perfil sensorial. para este estudo foram utilizadas uvas vitis vinifera das variedades cabernet sauvignon e merlot colhidas com 17 ± 1 °brix ou 20 ± 1 °brix. o processo de desidratação das uvas foi realizado em ambiente controlado com temperatura de 7 °c, umidade relativa de 35% e fluxo de ar de 12m³ s-1. as amostras de mosto e vinho foram obtidas de uvas desidratadas em diferentes percentuais (10%, 20%, 30% e 40% de seu peso inicial) e amostras obtidas de uvas sem desidratação foram utilizadas como controle. foram realizadas análises físico-químicas; análises espectrofotométricas e por cromatografia líquida de alta eficiência para determinação da composição fenólica e de ácidos orgânicos; análises por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas para determinação da composição volátil; e análise descritiva quantitativa para determinação do perfil sensorial dos vinhos. os resultados demonstraram que o processo de desidratação de uvas em ambiente controlado proporciona mostos com alta concentração de sólidos solúveis totais, ricos em ácidos orgânicos e composição volátil diferenciada. ácidos tartárico, málico e cítrico foram quantificados em todas as amostras de mosto e vinho, enquanto mostos e vinhos produzidos com uvas desidratadas 20%, 30% e 40% também apresentaram concentrações de ácido succínico, lático e acético. os resultados demonstraram que a composição fenólica inicial e evolução dos vinhos durante o envelhecimento em garrafa foi diferente conforme a variedade de uva e percentual de desidratação aplicado, no entanto ao longo dos 22 meses de envelhecimento em garrafa, as diferenças na composição fenólica entre o vinho controle e vinhos de uvas desidratadas da mesma variedade foram minimizadas. a evolução da composição fenólica dos vinhos controle e produzidos com uvas desidratadas, durante armazenamento em garrafa, demonstrou que as principais alterações ocorreram entre o 10° e 13° mês, porém as alterações nos vinhos produzidos com uvas desidratadas foram pequenas em relação às amostras controle, indicando que esses vinhos podem ser armazenados por longos períodos. a análise da composição volátil de mostos de uvas, colhidas em dois diferentes estádios de maturação, demonstrou que o processo de desidratação em ambiente controlado pode auxiliar na maturação aromática de uvas cabernet sauvignon, pois moléculas como acetato de furfurila, l-mentol, g-nonalactona e álcool furfurílico forma identificadas nos mostos de uva. vinhos produzidos com uvas desidratadas apresentaram composição volátil distinta em relação a amostra controle devido a concentração de ¿-terpeniol, citronelol, acetato de etila, g-nonalctona, vanilina, benzaldeído e também de 2-isobutil-3-metoxipirazina. os resultados da análise de composição volátil demonstraram que os vinhos produzidos com uvas desidratadas 30% e 40% apresentaram características aromáticas típicas do processo, independente do grau de maturação inicial da uva. a análise sensorial demonstrou que os vinhos produzidos com uvas desidratadas apresentam maior intensidade nos atributos sensoriais de aroma de café, madeira e baunilha, além de menor intensidade nos aromas primários. este estudo demonstrou que o processo de desidratação de uvas em ambiente controlado modifica a composição de ácidos orgânicos, fenólica e volátil das uvas e respectivos vinhos. esse processo pode ser utilizado como alternativa para promover a qualidade das uvas e produzir vinhos com características diferenciadas e de alto valor agregado, pois promove a qualidade aromática de vinhos e proporciona um caráter sensorial distinto, além de garantir a estabilidade fenólica do vinho por longos períodos de armazenamento em garrafa.