A indústria de alimento tem aumentado os investimentos em pesquisa e inovação no processo de produção de alimento para obter uma melhor qualidade, segurança e conveniência para o consumidor. produtos cárneos prontos para o consumo são submetidos a tratamento térmico para eliminação de patogênicos. uma forma de retardar crescimento microbiano em alimentos prontos ao consumo é a aplicação de revestimento comestível incorporados de compostos bioativos. buscando alternativas tecnológicas para reduzir contaminação cruzada de alimentos, o presente trabalho teve como objetivo estudar o potencial antimicrobiano do resíduo de cúrcuma como revestimento comestível de produtos cárneos usando como modelo a salsicha e a listeria innocua (substituto da listeria monocytogenes) como micro-organismo alvo. a cobertura (blenda) a base de amido de cúrcuma adicionada de gelatina, foi produzida a partir do resíduo gerado da extração do óleo essencial de cúrcuma em meio supercrítico. para efeitos de comparação com a blenda foram preparadas duas coberturas: uma contendo amido do resíduo de cúrcuma, uma segunda apenas contendo gelatina. as mesmas foram caracterizadas na forma de filmes quanto a suas propriedades mecânicas, térmicas e de barreira. em seguida salsichas foram revestidas com a blenda (resíduo de cúrcuma e gelatina) e avaliou-se os efeitos dessa cobertura nas características físico-químicas e microbiológicas das salsichas estocadas a 5 ºc e 10 ºc por 30 dias. os resultados mostraram que o filme da blenda apresentou características mecânicas e térmicas melhor que os demais filmes. a blenda usada como revestimento nas salsichas retardou crescimento de bactérias mesófilas, psicrotróficas e láticas, e não houve mudança nas propriedades físico-químicas das salsichas quando comparado ao controle. a segunda etapa do estudo, uma outra blenda polimérica foi elaborada, tendo como base de amido de mandioca e gelatina adicionada de curcumina, mantendo-se a blenda usada na etapa 1 (blenda a base de resíduo de cúrcuma e gelatina). nessa etapa determinou-se o coeficiente de difusão da curcumina de ambos os filmes em soluções etanólicas de 50 % e 90 % como fluido simulador de alimento às temperaturas de 23 ºc e 4 ºc. determinou-se a mobilidade da curcumina nos filmes em três condições pela técnica de recuperação da fluorescência após fotodegradação (frap). além disso, realizou-se ensaios de migração da curcumina dos filmes e coberturas para salsicha. os coeficientes de difusão da curcumina em solução etanólica de 50 % e 90 % foram na ordem de grandeza de 10-12 e 10-14 cm²/s, respectivamente. desse modo, comprovou-se que a liberação da curcumina dos filmes em solução a 50 % em etanol foi mais rápida e maior do que em 90 %. enquanto, a temperatura influenciou somente a liberação da curcumina dos filmes a 50 %. a análise através da técnica frap apresentou que a curcumina tem baixa mobilidade em filmes secos, filmes úmidos e em contato com óleo. os resultados de migração mostraram que a migração da curcumina foi maior nas coberturas comestíveis aplicadas em salsicha do que quando presentes em filmes. a terceira e última etapa do presente trabalho, avaliou-se atividade antimicrobiana da curcumina naturalmente presente e purificada nas coberturas contra listeria innocua ativada pela luz uv-a a 23 ºc e 4 ºc em solução simulando contaminação cruzada em salsicha. as coberturas com curcumina naturalmente presente ou adicionadas (purificada) nas matrizes apresentaram inativação da bactéria somente na presença de luz e as temperaturas de ensaio não influenciaram na inibição. das salsichas revestidas com as coberturas expostas à luz uv-a reduziu-se 4 log cfu/ml de bactérias incubadas. níveis abaixo do limite de detecção de 1 log cfu/ml, em um tempo de 5 min e 20 min para curcumina adicionada e naturalmente presente, respectivamente. a inativação da l. innocua foi realizada em baixa concentração de curcumina liberada das coberturas entre 0.5-10 ¿g/ml para a solução bacteriana. com isso, conclui-se que o revestimento comestível a base do resíduo de cúrcuma tem potencial para ser usado com recobrimento em salsichas para retardar o crescimento microbiano e proteger contra a contaminação cruzada quando combinado com à luz uv-a.