O iogurte é um produto nutritivo, rico em proteína e com grande aceitação pelos consumidores. há grande interesse industrial em produtos de iogurte que possam ser estocados sem necessidade de refrigeração. o método de secagem denominado cast-tape drying pode ser realizado sob vácuo (ctsv), sendo uma alternativa para secagem de alimentos termossensíveis. estudou-se a produção de iogurte natural em pó por ctsv (temperaturas de 50 °c e espessuras de filme de 2 mm), avaliando-se características físico-químicas do produto, que foram comparadas com iogurte liofilizado. curvas de secagem e a contagem de bactérias lácticas (lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) foram obtidas, além da determinação de propriedades físico-químicas, cor, distribuição de tamanho das partículas, tempo de dispersão, e estabilidade das bactérias lácticas. a secagem por ctsv apresentou 3 períodos: i) período de aquecimento, ii) período de secagem à taxa constante e iii) e período de secagem à taxa decrescente, como nos casos clássicos de secagem convectiva. a atividade de água final foi dependente do tempo de secagem e pode ser controlado, o tempo de processo não deve ultrapassar 40 minutos, para evitar inativação microbiana desejável. o iogurte sofreu alterações durante a secagem por ctsv, representadas por mudanças de coloração (escurecimento) e coalescência das gotículas de gordura. o processo de liofilização proporcionou a obtenção de um produto com menores modificações e maior reidratação, resultando em comportamento reológico similar ao do iogurte in natura. os iogurtes reconstituídos se comportaram como fluidos pseudoplásticos, caraterística de produtos derivados de iogurtes. a contagem de bactérias lácticas viáveis nos iogurtes após a secagem está de acordo com a legislação (107 ufc/g), mas essa contagem é reduzida durante o armazenamento dos pós. é possível manter a contagem microbiana de iogurtes durante a secagem sob vácuo, em camada fina, sobre uma placa aquecida. o uso de uma superfície hidrofóbica, como um filme teflonado, facilita a retirada do iogurte desidratado. esse processo pode ser utilizado como uma alternativa para a produção de pó de iogurte, em virtude de o processo garantir um produto com estabilidade nutricional e das bactérias lácticas viáveis. estudos detalhados para compreender a redução da contagem de células viáveis durante o armazenamento dos pós devem ser realizados, pois produtos desidratados estão associados com elevadas vida útil.