O programa nacional de alimentação escolar (pnae) estabelece entre suas diretrizes o desenvolvimento sustentável. o planejamento de cardápios sustentáveis tende a gerar demanda por um sistema alimentar mais sustentável e, ainda, influenciar o comportamento e a formação de hábitos alimentares mais saudáveis e sustentáveis da população atendida. o objetivo do estudo foi definir critérios para o planejamento de cardápios sustentáveis no âmbito do pnae. este foi realizado em duas etapas: um estudo empírico sobre critérios de planejamento de cardápios escolares; e uma oficina de consenso para definição de critérios de sustentabilidade. a primeira etapa objetivou identificar os principais critérios considerados por nutricionistas da rede municipal para o planejamento dos cardápios escolares. para isso foram analisadas entrevistas realizadas com nutricionistas da alimentação escolar de 21 municípios da região sul do brasil. as entrevistas foram gravadas e transcritas para aplicação de análise de conteúdo. dessa análise emergiram 17 critérios adotados no planejamento dos cardápios, alocados em quatro categorias: hábitos, cultura alimentar e aceitação, necessidades e qualidade nutricional, disponibilidade de alimentos e gestão e execução. a legislação do programa surgiu em todas as categorias. dessa forma, aponta-se a possibilidade de a legislação ter influência positiva sobre a atuação dos nutricionistas na elaboração dos cardápios escolares. a segunda etapa desse estudo, a oficina de consenso, envolveu uma discussão guiada entre um grupo de especialistas previamente munidos de uma síntese da literatura no tema em questão. a construção desse material incluiu os resultados encontrados na primeira etapa do estudo e ainda os resultados de uma revisão de literatura sobre recomendações para alimentação sustentável. a construção do material incluiu ainda um instrumento de avaliação dos critérios para definição desses, de ações para sua operacionalização, e para mensuração do impacto de sustentabilidade e viabilidade de aplicação. a oficina foi composta por 7 profissionais da academia que atuam nas temáticas da alimentação escolar, planejamento de cardápios e sustentabilidade. foi conduzida por um moderador e durou aproximadamente 4,5 horas. o grupo de especialistas definiu um conjunto de 11 critérios de sustentabilidade para o planejamento de cardápio: valorizar hábitos alimentares culturais; incluir variedade e diversidade de alimentos; inserir alimentos da sociobiodiversidade; inserir plantas alimentícias não convencionais; aumentar a oferta de frutas e vegetais, preferencialmente orgânicos de base agroecológica; ao incluir carnes, considerar modos de produção mais sustentáveis; ao incluir pescados, considerar modos de produção sustentável da pesca e da aquicultura; evitar a oferta de alimentos com altos níveis de processamento, principalmente provenientes de indústrias; ao incluir alimentos processados, preferir aqueles provenientes de agroindústria familiar local; evitar alimentos e/ou ingredientes que sejam transgênicos; e reduzir o desperdício de alimentos. ainda, cinco critérios foram considerados de forma transversal: uso de alimentos orgânicos/agroecológicos, de produção sazonal, cultivados em hortas, de origem local e da agricultura familiar. parte desses critérios estão inseridos no programa, contudo devido a dificuldades políticas, sociais e econômicas, medidas para viabilizar sua aplicação fazem-se necessárias. os critérios subsidiam estratégias de atuação para os nutricionistas da alimentação escolar, e ainda, demais profissionais envolvidos com as políticas públicas de alimentação e nutrição.