O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada, obtida pela diluição do mel em água. a incorporação de frutas exóticas na produção de hidromel é uma alternativa promissora para a diversificação do produto, visando melhorar a aceitabilidade e as suas propriedades químicas e funcionais. dentre as frutas exóticas encontradas na região sul do brasil, destacam-se a amora-preta (rubus spp.), a feijoa (acca sellowiana) e a uvaia (eugenia pyriformis cambess), que são subutilizadas, mas apresentam grande potencial de utilização industrial. diante deste contexto, esta pesquisa buscou elaborar hidroméis adicionados de amora-preta, feijoa e uvaia, realizando a caracterização das frutas, o acompanhamento do processo fermentativo e a avaliação da composição das bebidas. inicialmente as polpas das frutas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e de cor, determinação dos ácidos orgânicos, dos açúcares e de compostos bioativos. dentre as três polpas analisadas, a polpa de amora-preta apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais e a maior capacidade antioxidante, além de apresentar o maior número de substâncias fenólicas identificadas. em relação aos açúcares, foi possível notar que a polpa da feijoa apresentou o maior teor de açúcar total e foi a única a quantificar a sacarose. por fim, o ácido málico foi o majoritário nas polpas de amora-preta e uvaia, e o cítrico na polpa de feijoa. na etapa seguinte, foram elaboradas diferentes formulações de hidromel, controle (sem adição de polpa) e três formulações contendo frutas exóticas, sendo ha com 10% (m/v) de polpa de amora-preta; hf com 10% (m/v) polpa de feijoa e hu com 10% (m/v) de polpa de uvaia. os hidroméis foram avaliados ao longo do processo fermentativo quanto à contagem de células de levedura, ph e sólidos solúveis totais, e à composição de ácidos orgânicos. após 30 dias de maturação, as amostras foram caracterizadas através de análises físico-químicas e de cor, de ácidos orgânicos e açúcares, bem como avaliação da capacidade antioxidante e de compostos fenólicos totais. por meio do acompanhamento do processo fermentativo, foi possível observar que as diferentes frutas exóticas influenciaram positivamente as propriedades avaliadas, em especial a atividade da levedura nos primeiros 7 dias, além do ph e os teores de ácidos málico, succínico e lático. além disso, durante o processo fermentativo e após a maturação, as bebidas com polpa de frutas apresentaram teores inferiores de ácido acético em relação à amostra controle. em relação à composição dos hidroméis pode-se observar que a adição das polpas de fruta resultou em bebidas com composições distintas, sendo que as amostras adicionadas de polpas de feijoa e uvaia apresentaram uma forte associação com os ácidos cítrico e glucônico e os açúcares (glicose e frutose), e a amostra contendo polpa de amora-preta destacou-se em relação ao teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante in vitro. desta forma, a utilização das polpas de amora-preta, feijoa e uvaia no processo de elaboração dos hidroméis influenciou positivamente as características químicas dos produtos, sendo uma alternativa de valorização de frutas exóticas da região sul do brasil.