O crescimento do número de cervejarias no mercado mundial tem alavancado a abertura de indústrias focadas na produção de leveduras cervejeiras. as dificuldades encontradas ao longo do processo de produção destes microrganismos estão, em grande parte, conectadas às complexidades envolvidas em controlar as concentrações de açúcares no biorreator. as oscilações nas concentrações de substrato estimulam o metabolismo respiro-fermentativo pela ação do efeito crabtree e reduzem a produtividade final do processo. etanol e glicerol são substratos empregados na produção de proteína microbiana e metabolizados exclusivamente de forma oxidativa por leveduras saccharomyces, garantindo maiores conversões de substrato em biomassa. o presente trabalho teve como objetivo avaliar estratégias de produção distintas que maximizem a produtividade de leveduras cervejeiras a partir de substratos alternativos. primeiramente, etanol e glicerol foram avaliados como potenciais substratos a serem utilizados pelas cepas american lager (tb81) e english ale (tb07) durante cultivos em frascos agitados. os resultados indicaram que ambas as cepas foram capazes de metabolizar o etanol no meio de cultura, porém quantidades pequenas – menores que 20% do valor de substrato inicial – de glicerol. na segunda fase do trabalho, a cepa tb81 foi utilizada durante os experimentos em biorreator utilizando etanol como substrato. a melhor estratégia de produção foi definida a partir de um processo evolutivo comparado. o sistema i caracterizou-se por uma batelada alimentada por pulsos e a produtividade final obtida foi de 0,12 g·l-1·h-1. no sistema ii foi realizado um estágio inicial em batelada seguido de uma batelada alimentada por pulsos. a produtividade final obtida foi 0,15 g·l-1·h-1, alcançando um aumento de 25% frente ao sistema i. no sistema iii uma mistura de etanol e glicose foi utilizada, alcançado uma produtividade de 0,41 g·l-1·h-1, relativo a um aumento de 300% da produtividade quando comparado aos sistemas i e ii. a última fase avaliou a capacidade fermentativa das leveduras produzidas e a necessidade de um estágio de adaptação ao mosto de malte após a produção em biorreator. os resultados indicaram perfis similares de sólidos solúveis totais e ph para os fermentados obtidos usando leveduras previamente adaptadas ao mosto de malte, não adaptadas e aquelas produzidas comercialmente, indicando que o passo de adaptação final é dispensável. este é o primeiro trabalho a avaliar e desenvolver estratégias de propagação de leveduras cervejeiras em fontes de carbono alternativas. estudos futuros serão necessários para identificar as melhores composições para os meios de cultura, assim como estudar a implementação do processo contínuo durante cultivos em alta densidade celular.