O feijão preto (phaseolus vulgaris l.) representa uma das leguminosas mais importantes cultivadas mundialmente, sendo o brasil um dos maiores produtores e consumidores do grão. acompanhando o volume de sua produção, é elevada a quantidade de grãos avariados gerados durante o beneficiamento, a exemplo das “bandinhas” (ruptura da casca e separação dos cotilédones) que possuem baixo valor de mercado. a casca do feijão preto apresenta um alto teor de compostos fenólicos, dentre os quais se destacam as antocianinas, cujas propriedades bioativas e diversidade de cores representam o seu potencial como corantes naturais em alimentos. o presente trabalho teve por objetivo geral recuperar extratos ricos em antioxidantes do resíduo do processamento do feijão preto através da extração por líquido pressurizado (ple). em condições otimizadas por metodologia de superfície de resposta (msr), os extratos obtidos foram caracterizados quanto à sua composição, propriedades bioativas e o seu potencial antidiabético in vitro. os extratos brutos também foram aplicados em um alimento modelo (gelatina). o ponto ótimo de extração por ple foi a 60 °c, utilizando solvente etanol:ácido cítrico (0,1 mol.l -1) na proporção de 30:70 (v/v) e vazão de 4 ml.min-1, destacando-se das técnicas realizadas a baixa pressão, extração por maceração e banho ultrassônico, quanto ao teor de antocianinas totais (3,96 mg c3g.g-1), compostos fenólicos totais (19,62 mg eag.g-1) e atividade antioxidante por dpph (509,14 ¿mol et.g-1) e frap (248,55 ¿mol et.g-1). as antocianinas delfinidina-3-glicosídeo, cianidina-3-glicosídeo, malvidina-3-glicosídeo e malvidina-3,5-diglicosídeo foram identificadas e devidamente quantificadas, sendo a delfinidina a majoritária na casca do feijão. a degradação das antocianinas frente ao tratamento térmico e na presença de luz seguiu uma cinética de primeira ordem e a energia de ativação foi de 40,56 kj.mol-1. o comportamento avaliado, mostrou que os extratos foram mais estáveis na menor temperatura (60 °c) e sob ausência de luz. os extratos purificado e bruto apresentaram potencial para inibir a ¿-amilase (ic50 de 0,52 e 2,85 mg.ml-1) e ¿-glicosidase (0,03 e 0,15 mg.ml-1) respectivamente, enzimas associadas ao metabolismo dos carboidratos. a aplicação do extrato bruto na gelatina incolor conferiu uma cor vermelho intensa ao produto, com destaque para a atividade antioxidante. devido ao seu baixo valor comercial, os extratos ricos em antocianinas provenientes da casca do feijão preto extraídos por ple caracterizam um vantajoso insumo para aplicação em alimentos.