O leite de vaca é conhecido por possuir um alto valor nutricional, uma vez que é constituído de substâncias que são benéficas para o homem, principalmente proteínas e vitaminas. com o objetivo de concentrar essas substâncias, a crioconcentração em blocos foi utilizada para concentrar o leite até o terceiro estágio de crioconcentração. o leite desnatado e o leite concentrado do primeiro estágio de crioconcentração foram utilizados na elaboração dos sorvetes, os quais foram denominados sorvete 1 e sorvete 2, respectivamente. primeiramente foi realizada a avaliação das propriedades químicas, físicas, estruturais e reológicas. após essa etapa, o sorvete 2 foi adicionado da bactéria probiótica bifidobacterium bb-12. o sorvete 2 foi comparado com duas amostras controle, um sorvete fabricado com leite desnatado e com o caldo mrs, o qual fornece uma excelente base para comparação da bifidobacterium bb-12. com o intuito de verificar se o sorvete fabricado com leite concentrado servia como veículo probiótico, as três amostras foram submetidas à simulação gastrointestinal in vitro. as amostras foram expostas a cada compartimento do sistema digestório humano, iniciando pela boca, e seguindo de forma sequencial pelo esôfago-estômago, duodeno, íleo e cólon (12, 24 e 48 horas). no final de cada etapa, foi realizada a contagem de células viáveis de bifidobacterium bb-12 e bem como sua taxa de recuperação. a utilização do leite concentrado influenciou nas propriedades químicas do sorvete 2, resultando em um maior teor de sólidos totais, proteínas, carboidratos, cinzas e acidez total titulável, no entanto apresentou menor ph. além disso, foi verificado que o sorvete 2 possuía um maior overrun, menor firmeza, menores cristais de gelo e com tendência de coloração esverdeada e amarelada. entretanto, apresentou maior taxa de derretimento e maior área de histerese. os modelos da lei da potência e casson foram aplicados com sucesso para descrever o comportamento reológico dos sorvetes, os quais demonstraram ser um fluido newtoniano. após a simulação das condições gastrointestinais in vitro foi possível verificar um efeito positivo na contagem de células viáveis e na taxa de recuperação de bifidobacterium bb-12. ambos os sorvetes puderam ser classificados como probióticos, entretanto o sorvete 2 apresentou uma maior contagem de células viáveis (9,88 log ufc/g) e maior taxa de recuperação (112,02 %) de bifidobacterium bb-12 na etapa final (cólon descendente) da simulação gastrointestinal in vitro. por fim, foi possível concluir que o sorvete produzido com leite concentrado serviu como veículo probiótico. portanto, vale ressaltar o potencial inovador deste trabalho de dissertação, uma vez que é inédito a utilização de leite concentrado na elaboração e avaliação das propriedades de sorvete probiótico. cabe também ressaltar que esses resultados contribuirão positivamente para a pesquisa em ciência e tecnologia de alimentos, e, bem como para a indústria láctea.