O aumento da produção de leite de cabra também está associado à incorporação de novas tecnologias envolvendo processamento. dentre essas tecnologias temos a crioconcentração e a nanofiltração que apresentam baixo custo de processamento e concentrados com maior qualidade nutricional, sem alterações químicas e bioquímicas indesejáveis. desta forma, este trabalho de tese de doutorado avaliou duas técnicas concentração de leite de cabra, ou seja, crioconcentração em bloco e nanofiltração. assim, primeiramente o leite de cabra desnatado foi concentrado pela técnica de crioconcentração em bloco até o terceiro estágio de processo e as frações de concentrado e gelo obtidas foram avaliadas em relação as suas propriedades físicas, químicas e reológicas. o perfil mineral também foi avaliado nas frações de concentrado e gelo em um segundo momento do trabalho. o desempenho do processo de nanofiltração do leite de cabra desnatado foi avaliada pelo declínio do fluxo de permeado, resistência à incrustação e, composição e propriedades reológicas do retentado. por último, foi estudado o desempenho do processo de concentração de congelamento em bloco assistido a vácuo no leite de cabra semidesnatado, utilizando a metodologia de superfície de resposta para otimizar os parâmetros de tempo de congelamento (1, 7 e 14 dias), condições de vácuo (10 kpa, 40 kpa e 70 kpa) e tempo sob vácuo (20 min, 40 min e 60 min) em relação à resposta de rendimento do concentrado e após, a influência do nacl no processo. na primeira etapa deste estudo, em geral, à medida que os estágios de crioconcentração em bloco progrediram, a densidade, o teor total de sólidos, o teor total de proteínas, caseína e proteína de soro de leite aumentaram nas frações de concentrado e gelo. em todas as etapas, foi possível notar que o conteúdo de lactose mostrou um equilíbrio entre as duas frações. além disso, os concentrados apresentaram índice de brancura semelhante ao leite integral e tendência à coloração esverdeada e amarelada. modelos de power law e herschel-buckley ajustaram-se para descrever o comportamento do fluxo de todas as frações de concentrado e gelo. como esperado, observou-se um aumento no teor de minerais avaliado com o aumento dos estágios de concentração de congelamento do leite de cabra desnatado. entretanto, a maior eficiência (p <0,05) do processo foi observada no primeiro estágio. assim, os concentrados dos estágios 1 e 2 demonstraram ser um produto promissor a ser utilizado pelas indústrias de laticínios. quando o leite de cabra desnatado foi submetido ao processo de nanofiltração usando fator de redução de volume (vrf) igual a 2, verificou-se uma rápida diminuição do fluxo de permeado em um baixo tempo, com fluxo contínuo, causado pela resistência reversível, que é caracterizado pelo bloqueio padrão e completo. o modelo combinado de incrustação forneceu uma descrição realista do comportamento da nanofiltração no leite de cabra desnatado. a nanofiltração do leite de cabra desnatado aumentou o teor de sólidos totais, proteínas, lactose, cinzas, fração mineral, bem como, uma maior luminosidade e tendência à cor esverdeada e amarelada. os modelos de power law e herschel-buckley foram adequados para descrever o comportamento do fluxo do retentado, o qual apresentou a maior viscosidade aparente. finalmente, os parâmetros ótimos do processo de crioconcentração em bloco assistido por vácuo de leite de cabra semi-desnatado foram de um tempo de congelamento de 1 dia, condições de vácuo iguais a 10 kpa e tempo de vácuo de 60 min. quando verificada a influência do nacl utilizando diferentes teores de sal (0,5, 1, 1,5 e 2%), o concentrado com adição de 1,5 e 2% de nacl apresentou os maiores valores para os teores totais de sólidos e proteínas e alcançou parâmetros de o processo mais satisfatório. finalmente, o melhor desempenho foi observado quando se utilizou adição de nacl a 1,5 e 2% no leite de cabra submetido ao processo de concentração de congelamento assistido a vácuo.