Os frutos de pitaya (hylocereus spp.) vêm ganhando espaço num mercado que preza por produtos de alto valor nutricional, orgânicos e que se destaquem pela beleza exótica recebendo, ainda, status de “superfruta”. tal demanda incentiva a produção e, em resposta, o crescimento da produção populariza a fruta. foi para atender a essa demanda que os irmãos feltrin, da cidade de turvo-sc, transformaram sua antiga propriedade de produção de fumo no recanto das pitayas. a propriedade, de 2,5 hectares, produz pitaya pelo sistema orgânico e, com ela, nosso grupo de pesquisa estabeleceu um projeto de extensão que visa tanto o desenvolvimento de novos produtos a partir da fruta quanto a assessoria técnica nos produtos já produzidos. com a produção crescente, a busca por alternativas de melhor aproveitamento dos frutos é uma consequência natural e, nesse sentido, uma das alternativas mais viáveis é investir em processos de desidratação – uma vez que resultam em produtos de longa vida útil e com custo de logística e armazenamento reduzidos, tanto pela ausência da massa de água quanto por não serem ligados à cadeia do frio. tendo isso em vista, a segunda parte deste trabalho propõe a avaliação de diferentes técnicas de desidratação, com a finalidade de estabelecer o melhor binômio processo/produto, focado na obtenção dos produtos economicamente mais viáveis, com melhores características tecnológicas e com maior potencial bioativo. a informação disponível acerca da composição dos frutos de hylocereus spp., contudo, ainda é incipiente e, por vezes, pouco confiável. desta forma, este trabalho propõe também, preliminarmente ao objetivo supracitado, uma investigação comparativa entre os perfis de compostos de interesse das polpas de pitaya branca (hylocereus undatus) e roxa (hylocereus polyrhizus), com a finalidade de colaborar com o banco de dados científico e escolher uma das espécies sobre a qual aplicar as técnicas de desidratação escolhidas.