A impregnação a vácuo (iv) de alimentos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido aprisionados dentro dos poros por um líquido externo, promovida pela aplicação de vácuo e posterior restabelecimento da pressão atmosférica no recipiente em que o alimento está imerso no líquido impregnante. a incorporação de cálcio em frutas é uma alternativa para desenvolver novos produtos, oferecendo novas fontes de cálcio. o objetivo deste trabalho foi desidratar e avaliar as características físico-químicas de maçãs impregnadas com lactato de cálcio. assim, as maçãs foram previamente branqueadas e submetidas a diferentes tratamentos antes da secagem em estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºc: 1) combinação de branqueamento seguido de iv com lactato de cálcio; 2) combinação de branqueamento seguido de iv e aplicação de pulso de vácuo com a amostra fora da solução (visando a drenagem parcial da solução e redução da umidade antes da secagem). na iv, pressões de vácuo de 100 (b+iv100) e 300 (b+iv300) mbar foram aplicadas durante 10 minutos, seguidas do restabelecimento da pressão atmosférica (10 minutos) no recipiente contendo as amostras imersas na solução com 1 % de lactato de cálcio. pulsos de vácuo com as amostras fora da solução foram com pressões absolutas de 50 (b+iv100+pv50) e 250 (b+iv300+pv250) mbar, aplicadas para amostras impregnadas submetidas às pressões de 100 e 300 mbar, respectivamente. a influência dos diferentes tratamentos aplicados nas amostras foi determinada por medidas de umidade, ph, concentração de sólidos solúveis, atividade de água e variação de massa. no processo de iv e iv seguida de pulso de vácuo, foi investigada a influência da intensidade de vácuo na variação de massa e cinética de impregnação. as amostras in natura apresentaram umidade de 5,58 g água/g sólidos secos. as amostras branqueadas tiveram a umidade reduzida para 5,37 g água/g sólidos secos. a umidade das amostras submetidas à iv e à iv seguida de pulso de vácuo aumentou em relação à in natura para 7,28, 7,31, 6,88 e 7,14 g água/g sólidos secos, para as amostras b+iv100, b+iv300, b+iv100+pv50 e b+iv300+pv250, respectivamente, e não apresentaram diferenças significativas entre si. as amostrasimpregnadas b+iv100 e b+iv300 ganharam 2,5 e 1,4 % de massa, respectivamente, em relação às amostras branqueadas. as amostrassubmetidas a iv seguida de pulso de vácuo perderam 2,9 % (b+iv100+pv50) e 2,6 % (b+iv300+pv250) de massa quando comparadas as amostras apenas impregnadas. quanto à a impregnação a vácuo (iv) de alimentos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido aprisionados dentro dos poros por um líquido externo, promovida pela aplicação de vácuo e posterior restabelecimento da pressão atmosférica no recipiente em que o alimento está imerso no líquido impregnante. a incorporação de cálcio em frutas é uma alternativa para desenvolver novos produtos, oferecendo novas fontes de cálcio. o objetivo deste trabalho foi desidratar e avaliar as características físico-químicas de maçãs impregnadas com lactato de cálcio. assim, as maçãs foram previamente branqueadas e submetidas a diferentes tratamentos antes da secagem em estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºc: 1) combinação de branqueamento seguido de iv com lactato de cálcio; 2) combinação de branqueamento seguido de iv e aplicação de pulso de vácuo com a amostra fora da solução (visando a drenagem parcial da solução e redução da umidade antes da secagem). na iv, pressões de vácuo de 100 (b+iv100) e 300 (b+iv300) mbar foram aplicadas durante 10 minutos, seguidas do restabelecimento da pressão atmosférica (10 minutos) no recipiente contendo as amostras imersas na solução com 1 % de lactato de cálcio. os pulsos de vácuo com as amostras fora da solução foram com pressões absolutas de 50 (b+iv100+pv50) e 250 (b+iv300+pv250) mbar, aplicadas para amostras impregnadas submetidas às pressões de 100 e 300 mbar, respectivamente. a influência dos diferentes tratamentos aplicados nas amostras foi determinada por medidas de umidade, ph, concentração de sólidos solúveis, atividade de água e variação de massa. no processo de iv e iv seguida de pulso de vácuo, foi investigada a influência da intensidade de vácuo na variação de massa e cinética de impregnação. as amostras in natura apresentaram umidade de 5,58 g água/g sólidos secos. as amostras branqueadas tiveram a umidade reduzida para 5,37 g água/g sólidos secos. a umidade das amostras submetidas à iv e à iv seguida de pulso de vácuo aumentou em relação à in natura para 7,28, 7,31, 6,88 e 7,14 g água/g sólidos secos, para as amostras b+iv100, b+iv300, b+iv100+pv50 e b+iv300+pv250, respectivamente, e não apresentaram diferenças significativas entre si. as amostras impregnadas b+iv100 e b+iv300 ganharam 2,5 e 1,4 % de massa, respectivamente, em relação às amostras branqueadas. as amostras submetidas a iv seguida de pulso de vácuo perderam 2,9 % (b+iv100+pv50) e 2,6 % (b+iv300+pv250) de massa quando comparadas as amostras apenas impregnadas. quanto àa impregnação a vácuo (iv) de alimentos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido aprisionados dentro dos poros por um líquido externo, promovida pela aplicação de vácuo e posterior restabelecimento da pressão atmosférica no recipiente em que o alimento está imerso no líquido impregnante. a incorporação de cálcio em frutas é uma alternativa para desenvolver novos produtos, oferecendo novas fontes de cálcio. o objetivo deste trabalho foi desidratar e avaliar as características físico-químicas de maçãs impregnadas com lactato de cálcio. assim, as maçãs foram previamente branqueadas e submetidas a diferentes tratamentos antes da secagem em estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºc: 1) combinação de branqueamento seguido de iv com lactato de cálcio; 2) combinação de branqueamento seguido de iv e aplicação de pulso de vácuo com a amostra fora da solução (visando a drenagem parcial da solução e redução da umidade antes da secagem). na iv, pressões de vácuo de 100 (b+iv100) e 300 (b+iv300) mbar foram aplicadas durante 10 minutos, seguidas do restabelecimento da pressão atmosférica (10 minutos) no recipiente contendo as amostras imersas na solução com 1 % de lactato de cálcio. os pulsos de vácuo com as amostras fora da solução foram com pressões absolutas de 50 (b+iv100+pv50) e 250 (b+iv300+pv250) mbar, aplicadas para amostras impregnadas submetidas às pressões de 100 e 300 mbar, respectivamente. a influência dos diferentes tratamentos aplicados nas amostras foi determinada por medidas de umidade, ph, concentração de sólidos solúveis, atividade de água e variação de massa. no processo de iv e iv seguida de pulso de vácuo, foi investigada a influência da intensidade de vácuo na variação de massa e cinética de impregnação. as amostras in natura apresentaram umidade de 5,58 g água/g sólidos secos. as amostras branqueadas tiveram a umidade reduzida para 5,37 g água/g sólidos secos. a umidade das amostras submetidas à iv e à iv seguida de pulso de vácuo aumentou em relação à in natura para 7,28, 7,31, 6,88 e 7,14 g água/g sólidos secos, para as amostras b+iv100, b+iv300, b+iv100+pv50 e b+iv300+pv250, respectivamente, e não apresentaram diferenças significativas entre si. as amostras impregnadas b+iv100 e b+iv300 ganharam 2,5 e 1,4 % de massa,respectivamente, em relação às amostras branqueadas. as amostras submetidas a iv seguida de pulso de vácuo perderam 2,9 % (b+iv100+pv50) e 2,6 % (b+iv300+pv250) de massa quando comparadas as amostras apenas impregnadas. quanto à variação de massa ao longo do processo de iv foi observado um incremento de massa devido à impregnação dos poros pela solução impregnante. as amostras submetidas ao processo de branqueamento e amostras in natura atingiram a umidade de equilíbrio em tempos diferentes devido ao dano causado na parede das células que facilita a retirada de umidade. no entanto, a umidade inicial das amostras não interferiu no tempo de secagem, sendo que o pulso de vácuo aplicado após a impregnação não alterou a condição final de equilíbrio. os ensaios mecânicos não indicaram diferenças nos dados de força-deformação entre as amostras in natura e tratadas. a concentração de cálcio aumentou em 9 vezes em amostras impregnadas, mas a intensidade do vácuo na iv não implicou em diferenças notáveis da concentração de cálcio nas amostras. no entanto, a aplicação do pulso de vácuo com a amostra fora da solução reduziu a concentração de cálcio em 35 % quando a pressão de 50 mbar foi aplicada. as microscopias eletrônicas de varredura das amostras impregnadas permitiram observar a ruptura na estrutura em amostras que foram branqueadas e o preenchimento da matriz porosa com a solução de lactato de cálcio. sendo assim, os resultados deste estudo representam uma alternativa para a produção de frutas fortificadas com cálcio e um novo produto com elevado valor agregado.