A abóbora é um vegetal da família da cucurbitaceae, se destaca por ser rica em substâncias como a pró-vitamina a, zinco, fósforo, cálcio e ferro, além de ter grande potencial de expansão no mercado de vegetais. com o grande aumento no consumo de produtos minimamente processados, a industrialização surge como uma alternativa para reduzir os desperdícios após o corte e descascamento, melhorando a sua conservação. o presente trabalho teve como finalidade avaliar a cristalização da polpa da abóbora de variedades diferentes (moranga e jacarezinho), a caracterização físico-química e microbiológica em diferentes tempos de armazenamento e avaliação sensorial dos doces produzidos. os doces foram armazenados durante 45 dias em temperatura ambiente a 25 °c e 30 % de ur e em local refrigerado com 10 °c ± 1 °c e 50 % de ur. as avaliações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas ao 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento para os dois modos de armazenamento. as amostras de abóbora e de doce foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, ph, lipídeos, atividade de água, carotenoides, cor, análises microbiológicas e análise sensorial. os resultados mostraram que algumas características como umidade, atividade de água, teor de carotenoides e cor diminuíram ao longo do tempo nas duas condições de armazenamento, porém, o doce armazenado em temperatura ambiente a 25 °c e 30 % de ur apresentou perda mais acentuada do que o doce armazenado em local refrigerado com 10 °c ± 1 °c e 50 % de ur. com as análises microbiológicas, pôde-se verificar que não foi detectada presença de salmonella, bem como o crescimento de coliformes a 45 °c em nenhum dos tratamentos e em nenhuma das condições de armazenamento, durante o período analisado. para a análise sensorial, os produtos das duas variedades tiveram boa aceitação pelo teste de aceitação de sabor, aroma, aparência e impressão global que foi realizado através da escala hedônica.