O objetivo do presente trabalho foi caracterizar vinhos elaborados a partir de uvas produzidas de cultivo orgânico, da cultivar sauvignon blanc, colhidas em diferentes fases de maturação. o experimento foi desenvolvido em área pertencente à adega bianchetti tedesco ltda., localizada no distrito de irrigação senador nilo coelho, na cidade de petrolina-pe. as plantas estão instaladas em sistema de condução do tipo latada e irrigadas por gotejamento. as uvas foram acompanhadas durante todo ciclo fenológico e colhidas entre janeiro e fevereiro/2012. foram vinificadas pelo método tradicional, em cubas de vidro de 9 l cada, feitos em três repetições. as fermentações foram realizadas com a adição de leveduras comerciais, ocorrendo em temperatura controlada e acompanhadas diariamente. os vinhos foram estabilizados a frio por 30 dias e engarrafados manualmente. foram analisados após 45 dias de estabilização em garrafas onde se analisou o teor de álcool, ph, acidez total e volátil, so2 livre e total, densidade, extrato seco, atividade antioxidante total, açucares totais, antocianinas totais, índice de polifenois totais, minerais e perfil aromático. observou-se que durante a maturação das uvas houve o aumento dos sólidos solúveis, ph e atividade antioxidante e diminuição da acidez. de um modo geral a composição mineral mostrou-se semelhante, com exceção do teor de potássio. nas análises químicas houve diferenças estatisticamente significativas entre as amostras avaliadas relativas à: acidez total, extrato seco total, índice de polifenois totais e teor de açúcares. os compostos olfativos variaram estatisticamente entre os tratamentos, com perfis aromáticos diferentes dependendo da época de colheita das uvas. os resultados obtidos mostram que existe influência das fases de maturação sobre a composição físico-química dos vinhos tropicais orgânicos sauvignon blanc elaborados no vale do são francisco, sendo que a prática da colheita escalonada permite aumentar a gama de produtos e melhorar a tipicidade dos vinhos tropicais na região.