Esse trabalho consistiu em levantar dados que visam contribuir para o desenvolvimento de indústrias lácteas no que compete a uma melhor utilização do leite, na fabricação do queijo de coalho e na diminuição ao nível de 50,0 % diante da necessidade do transporte na captação. o objetivo principal é a caracterização tecnológica do leite concentrado, bem como, do queijo de coalho e seu soro, propondo o uso de um processo de separação por membranas para a pesquisa. após os estudos de concentração e fluxo sob efeitos de temperatura e pressão, ficou estabelecido trabalhar com uma pressão de 6,0  0,2 bar, temperatura de 40,0  1,0 °c, e fator de redução volumétrico = 2; operados em uma unidade piloto de filtração tangencial, usando uma membrana orgânica de nanofiltração (nf). o coeficiente de retenção protéica foi de 96,23% contra 45,17% ao usado no processo de ultrafiltração. o leite concentrado-nf apresentou valores para a viscosidade aparente superiores à do leite pasteurizado (controle), em função da concentração de sólidos presentes, já na comparação para as densidades relativas, não apresentou diferença significativa (p>0,05). foi realizada a determinação do tempo e força de coagulação, obtendo valores médios de 21,5 min; 3,0 min; 2,5 min; e 2,35 min, respectivamente, para o leite controle, e concentrados nf-2, nf-3 e nf-4, cujas quantidades adotadas de enzima foram de 100 μl, 100 μl, 162 μl e 200 μl, demonstrando que a quantidade de coagulante aliada à concentração do leite por nanofiltração, influenciou proporcionalmente a velocidade de coagulação e a firmeza da coalhada. o rendimento do queijo de coalho elaborado com o leite nanofiltrado (qc-nf) foi de 21,04 %, contra 12,36 % do qc-controle. as análises físico-químicas apresentaram valores próximos para os dois tipos de queijo. houve variação entre o 1° e o 28° dia de fabricação dos queijos no estudo do armazenamento das três características avaliadas: ph, acidez em ácido lático e análise de cor (e*), ficando este último perceptível ao olho humano apenas na superfície e não na camada interna. as análises microbiológicas ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela instrução normativa de produtos lácteos em vigor. nas análises de reologia o qc-nf apresentou maior grau de solidez e menor taxa de decaimento de força, aliada a uma menor tensão de ruptura (σr) e deformação de ruptura (εr). a quantidade de proteínas obtida no soro lácteo derivado do qc-nf foi superior em 40% em relação ao soro do qc-controle. portanto, torna-se viável a produção do queijo de coalho com o leite concentrado-nf, credenciando essa técnica para uma unidade industrial aliada ao beneficiamento de um produto secundário (o soro lácteo) mais rico nutricionalmente, ampliando a possibilidade de comercialização dentro de um espectro da indústria alimentícia.